|
ГРИБНОЙ КАЛЕНДАРЬ
АЗБУКА СБОРА
"ТАБЕЛЬ О РАНГАХ"
КОНСЕРВИРОВАТЬ - ЗНАЧИТ СОХРАНЯТЬ
СУШКАГРИБНОЙ ПОРОШОКСОЛЕНИЕРЫЖИКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОММАРИНОВАНИЕ
РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ
ПРОСТОИ ЗАСОЛ РЫЖИКОВ
ЗАСОЛКА БЕЛЫХ ГРИБОВ, МАСЛЯТ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ И ПОДОСИНОВИКОВ
ЗАСОЛКА ОПЯТ ОСЕННИХ
ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ И ПОДГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ
ТУРШИЯ (СОЛЕНЬЕ) ИЗ ГРИБОВБЕЛЫЕ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕСТЕРИЛИЗАЦИЯ
РЫЖИКИ И ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ
ЛИСИЧКИ И ВАЛУИ МАРИНОВАННЫЕ
ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОДОСИНОВИКИ МАРИНОВАННЫЕГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУЗАМОРАЖИВАНИЕ
ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА
КОНСЕРВЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ГРИБОВ
ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
ИКРА СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ГРИБНАЯ
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ
ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Грибы, обладая специфическим вкусом и запахом, пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Но они не только вкусны, но и питательны. Эти их свойства давно знакомы человеку.
Наиболее богаты свежие грибы белками: масленок содержит 1,48 процента белка, лисички - 2,64, рыжик - 3,08, сморчок - 3,28, полевой шампиньон - 4,88, белый гриб - 5,39 процента. Правда, усваиваются они организмом всего лишь на 41 процент. Но все равно это весьма ценный и, безусловно, вкусный продукт питания.
Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар - трегалоза, или микоза, а также гликоген - животный крахмал. В свежих белых грибах - 2,72 процента углеводов, в рыжиках - 2,18, в маслятах-1,95, полевых шампиньонах - 1,11, в сморчках - 0,72 процента.
Жиров больше всего в рыжиках - 0,71 процента, белых - 0,7, сморчках - 0,43 процента.
Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ - калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора.
Пищевая ценность грибов повышается еще и оттого, что в них немало различных витаминов. Например, в рыжиках и лисичках есть провитамин А (каротин), в подберезовиках, подосиновиках, сыроежках и некоторых других - витамины группы В. Причем их в грибах не меньше, чем в зерновых. В белых грибах, подосиновиках, шампиньонах и осенних опятах содержится витамин С - аскорбиновая кислота. Много в грибах витамина В, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печенке.
В шляпочных грибах также много экстрактивных веществ, которые придают грибным блюдам аромат и приятный вкус.
Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
Питательные вещества в грибах распределены неравномерно: в шляпках их больше.
Грибные бульоны очень калорийны, поэтому грибы иногда называют "лесным мясом".
Усвояемость грибов зависит и от того, в каком виде они употребляются в пищу. Если грибы кладут в грибные супы, пироги и другие блюда целиком или кусочками, то белки их усваиваются хуже, чем при употреблении в виде грибного порошка, добавленного в супы, приправы, соусы и т. д. Повышает усвояемость грибов и обработка при консервировании.
Появление съедобных грибов в большом количестве очень кратковременно, в остальное же время года их недостает. Свежие грибы - скоропортящийся продукт. Причина этого - главным образом автолиз (саморастворение) и действие микроорганизмов. Уже через несколько часов после сбора грибы могут стать непригодными для употребления в пищу, поскольку в них появляются ядовитые вещества, смертельные для человека. Нельзя собирать перезревшие грибы; складывать их в сумки и мешочки из искусственных пленок, потому что они могут сопреть, а это ускорит разложение. Собирать можно только те грибы, которые вы хорошо знаете.
При переработке грибов и их потреблении надо всегда помнить, что портятся они очень быстро и отравление нередко смертельно.
Обычно считают, что грибная пора - это лето и особенно первая половина осени с моросящими, но нехолодными дождями. На самом же деле грибной сезон начинается ранней весной и тянется до конца осени.
Раньше всех, в апреле - мае, появляются сморчки. Встречаются они в лиственных лесах на тучных плодородных почвах, реже их можно встретить в ивняках.
Сморчок конический с удлиненной шляпкой чаще попадается в хвойных лесах. В смешанных лесах - сморчок настоящий с яйцевидной шляпкой буроватого или сероватого цвета. В лиственных - строчок-шапочка со шляпкой колокольчатой формы (тоже из группы сумчатых грибов).
Некоторые специалисты относят эти грибы к ядовитым, потому что они содержат гельвелловую кислоту. Но при кипячении она переходит в отвар, который надо полностью сливать. Исчезает ядовитая кислота, как правило, и при сушке сморчковых.
Под конец сезона сморчковых появляются дождевики. Излюбленное их место - поляны, растут и на лугах, выгонах, у дорог, в садах. По форме гриб похож на грушу. Старый он никуда не годится: темного цвета, из трещин выделяется пыль - созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить.
В этот же период на пнях, мертвых стволах лиственных древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно найти вешенку обыкновенную.
Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Растет он до поздней осени. Когда в изобилии другие грибы, на этот буроватый грибок на тонкой ножке редко кто обращает внимание, но весной и луговой опенок - гриб.
На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах - маслята. Их можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в основном в начале лета, до появления лучших грибов.
Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами - летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября.
В конце Июня появляются белые грибы. Их можно встретить в изреженном сосновом лесу и в ельниках. Встречаются они и в дубовых лесах. Белый гриб считается лучшим из съедобных, даже внешний вид его говорит об этом, шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая. Мякоть плотная. Белая или бурая ножка короткая, к основанию расширена, мясистая. Свежий гриб не имеет запаха, но очень ароматен в сушеном виде.
В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве можно увидеть сразу несколько шляпок, то шаровидных, то подушкообразных, от желто-оранжевого до красно-бурого цвета, на довольно длинных белых ножках, покрытых бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для засолки и сушки.
В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянах - шампиньоны. Удачны в эту пору и сборы таких пластинчатых грибов, как горькуши.
В июле появляется много новых грибов, но с особым нетерпением грибники ждут грузди. Из соленых грибов груздь самый вкусный. Для заготовки впрок очень популярны и подгруздки белые. За подгруздком можно идти в любой лес - в березняк и в осинник, в смешанный и не очень густой хвойный. Разрастается в июле и семья сыроежек самой различной окраски.
В августе для соления и маринования грибники собирают грузди желтые, черные и осиновые. Кроме груздей, на засол идут волнушки белые и розовые. Розовые часто называют волжанками, а белые - белянками.
Рыжики чаще встречаются в еловых лесах. Их сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка - все оранжевого цвета. Мякоть и не едкий сок рыжика - также оранжевого цвета. Рыжики вкусны и соленые, и маринованные. Замечательны и блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, разрезав и посолив.
Нет лесов, где бы не росли сыроежки. В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые.
Особенно часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной резинисто-упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.
В конце августа наступает самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству.
С наступлением осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается. В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний.
В октябре можно найти в основном белый гриб сосновый, вешенку осеннюю. С наступлением заморозков, к концу листопада, грибник уже не заглядывает в лес.
Сроки сбора тех или иных грибов очень приблизительны. В зависимости от климатических условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Некоторые грибы неожиданно появляются очень рано. Настоящие грибники ведут наблюдения, выявляют грибные места и изучают их.
Основное правило, которым следует руководствоваться при сборе грибов,- собирать только хорошо знакомые грибы, доброкачественные, чтобы без опасения употреблять их в пищу.
Как отличить во время сбора съедобные грибы от вредных и ядовитых? Для этого нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и по внешним признакам узнавать их. Следует ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных любителей грибного дела.
В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.
Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья, хвою и даже ветки. Самая удобная тара под грибы - корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся. В них грибы "Сгорают", крошатся, мнутся.
Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например, яд - неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми.
Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз - так они лучше сохраняются.
В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старый, червивый, перезревший гриб надо выбрасывать, но не на землю, где он бесполезно сгниет. Шляпку его лучше нанизать на ветку дерева или куста, чтобы она высохла. Тогда ветер рассеет грибные семена - споры.
Грибы собирают рано утром, до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся - покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.
Когда попадается съедобный гриб, ни в коем случае не выдергивайте его из земли, а осторожно срежьте ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Таким образом грибное место сохраняется на более длительное время. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей.
Транспортировать грибы лучше всего в корзинах или деревянных ящичках, укладывая в них не более 2,5 килограмма грибов.
К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко второй - подберезовики розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят, подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушки, грузди дубовый и осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный; к третьей - березовик болотный, маслята, серый и болотный моховики, черный груздь, млечник, многие разновидности сыроежек, лисички, сморчок, опенок осенний, полевой шампиньон и другие; к четвертой категории относят козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.
В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три группы.
У трубчатых, или губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубочек. Из съедобных грибов к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и другие.
К пластинчатым грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок, относятся рыжики, грузди, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, свинушки, чернушки и другие.
Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки.
Не позднее чем на второй день после сбора грибы надо переработать. Предназначенные для консервирования грибы не должны быть заплесневелыми, прелыми, трухлявыми и мягкими.
При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и величиной гриба и целью использования. Чаще всего грибы сушат, маринуют, солят, стерилизуют, значительно реже - квасят.
Во время сушки грибов выделяется значительная часть содержащейся в них воды. В результате этого получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.
Сушка - самый распространенный и в некоторых отношениях всегда пригодный способ консервирования. Любители ценят сушеные грибы за их особый аромат. Своей ценности они не утрачивают в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую улучшаются.
Из-за низкого содержания воды (10-12 процентов) развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно.
Из 10 килограммов свежих грибов получается всего лишь 1 -1,4 килограмма сушеного продукта. Из них варят супы и соусы, их подают к мясу, рису, макаронным изделиям и т. д.
Почти все виды грибов можно сушить, однако наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы. Пластинчатые, особенно грибы с горьким млечным соком, обычно не сушат. После сушки они приобретают неприятный вкус, становятся жилистыми и неподходящими для потребления. Кроме того, они плохо высушиваются и крошатся.
Для сушки пригодны все белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также сморчки и строчки. Можно сушить также опята осенние, рыжики, лисички и некоторые другие грибы.
Заготовка сморчковых целесообразна еще и потому, что во время сушки из них улетучивается гельвелловая кислота и они обезвреживаются.
Грибы тщательно осматривают, очищают ножом ото мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.
В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности, после чего досушивают в различных печах, сушилках и других приспособлениях. У грибов, высушенных в тени, качество выше. Сушка не должна занимать более двух дней. На ночь их надо заносить в сухое теплое помещение.
При сушке на воздухе грибы укладывают на решетки, деревянные подставки, толстые листы бумаги или на куски ткани.
Грибы не следует сушить на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют.
Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5-1 сантиметр.
Во время сушки грибы часто переворачивают до момента их увядания, чтобы они не прилипли к подставке.
Мелкие грибы можно сушить, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.
Грибники, выезжающие в лес или в горы на несколько дней, сушат грибы на солнце. Для этого надо захватить с собой подставки с шомполами или спицами. Их можно класть горизонтально или ставить вертикально так, чтобы нанизанные на них грибы не соприкасались. Таким образом, подставка может быть в виде доски с отверстиями для вертикальной установки на ней спиц или шомполов или в виде трехгранника либо какой-то другой формы, которая годится для горизонтального размещения спиц.
Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, полосок железа и т. д. Шомпола и спицы - только из нержавеющей стали, а лучше - дерева. Крепкие молодые грибки можно нанизать на толстые прочные нитки.
На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки-подставки накрывают марлей. Так грибы сушат 2-3 дня, а при первой возможности досушивают в печи.
Сушка в печи на железных противнях - самый распространенный способ. На противни стелют чистую сухую солому, на солому кладут грибы в один слой шляпками вниз так, чтобы они не касались друг друга (подстилка предохраняет грибы от обугливания). Противни с грибами ставят в печь после варки пищи или выпечки хлеба. Температура в ней поддерживается не выше 75 и не ниже 55 °С, иначе грибы станут преть и могут испортиться. При сушке в печь должен поступать свежий воздух, поэтому заслонку держат приоткрытой. Начинать сушку следует на легком жару и на таком же жару досушивать. Для сморчков и строчков достаточно 50 °С.
Аналогично сушат грибы в духовке. Преимущество электро- или газовых духовок в том, что в них можно быстро менять температуру.
При сушке грибов в печах и духовках на ситах лучше всего использовать металлические сита. Солому в них не кладут, а устанавливают их одно над другим. Этот способ более скорый.
Еще лучше сушить грибы в сушильном шкафу, представляющем собой ящик без дна с отверстиями. Грибы здесь подсыхают не одновременно: сначала на верхнем сите, позднее - на нижнем. Для равномерной сушки сита время от времени переставляют. Сушка заканчивается в нижней части шкафа.
Чтобы лучше высушить грибы, более крупные сушат отдельно. Для ускорения крупные грибы нарезают на тонкие ломтики, чтобы каждый из них имел часть шляпки и часть ножки.
Сушка грибов считается законченной, если высушенные шляпки при нажатии не выделяют влаги, слегка гнутся, но при этом не ломаются и не крошатся.
Сморчки и строчки чаще всего сушат с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они очень легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 °С.
Перед сушкой сморчки и строчки тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.
После сушки грибы сортируют, удаляя испорченные и подгорелые.
Хранению сушеных грибов нужно уделять особое внимание. Они очень гигроскопичны и легко впитывают влагу из воздуха. Лучше всего хранить их в стеклянных банках с металлическими крышками. В банки грибы укладывают совершенно сухими и в сравнительно сухом помещении. Хотя укупоренные банки не пропускают влагу, в результате снижения температуры относительная влажность в них может превысить допустимый уровень, поэтому хранят их по возможности при постоянной довольно высокой температуре. В сухих помещениях грибы можно хранить в бумажных или марлевых мешочках. Нельзя держать грибы рядом с другими пахучими продуктами, так как они могут пропитаться этими запахами и потерять свой аромат.
Перед употреблением грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.
В последние годы грибники все чаще стали перерабатывать сушеные грибы в порошок. Преимущество грибного порошка перед сушеными грибами в том, что супы, подливы, соусы, кремы из порошка готовятся быстрее и усваиваются такие блюда лучше.
Грибной порошок делают так. Высушенные грибы разрезают или разламывают на мелкие кусочки, отбрасывают подгоревшие или испорченные, размалывают их в кофемолке или мельнице для перца. Особенно следует обращать внимание на то, чтобы грибы, предназначенные для приготовления порошка, не были загрязнены песком, золой, углями и т. д. Размолотые грибы перетирают в металлической ступке, просеивают через сито, а затем просеянный остаток еще раз размалывают. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усваиваются.
Для улучшения вкуса порошка из черных грибов можно добавить к нему порошок из более ценных и вкусных. Так, например, на 9 частей порошка из подосиновиков и подберезовиков добавляют одну часть порошка из белых грибов, на одну часть шампиньонов и на 7,5 части подберезовиков и подосиновиков- 1,5 части белых грибов. Готовят смесь и из других грибов: например, 4 части порошка из маслят, столько же - из подберезовиков и подосиновиков и 2 части из опенков.
Полученный порошок засыпают в металлические, а лучше стеклянные банки или бутылки с широким горлышком, герметически закупоривают и хранят в сухом помещении в темном месте.
Грибной порошок используют, готовя борщи, супы, соусы. Его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15-20 минут.
Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая маринадом, а затем стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли.
Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.
Грибы солят горячим способом и холодным, со специями и без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами - кадушки, эмалированные ведра и другие - не должны быть плотно закупорены. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет - вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра.
Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку и закрыть плотно крышкой.
К засолу грибы надо готовить немедленно после сбора. Прежде всего их сортируют по видам, даже если грибов мало. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых, подосиновиков, подберезовиков и рыжиков засаливают и ножки, у других их выбрасывают.
Затем грибы надо тщательно промыть и очистить, места, изгрызенные вредителями, вырезать. Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают червивые грибы, и их надо удалить.
Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают, поэтому сверху кладут круг из фанеры или доски, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и легко отстанут при чистке. Часть лесного мусора, комочки земли, песок осядут на дно. Если грибы осторожно переложить в другую емкость (дуршлагом или просто руками) и опять залить водой, очистка их значительно облегчится.
Долго держать грибы в воде не следует, потому что она впитывается шляпками, особенно если грибы молодые. Во время чистки отрезают ножки, соскабливают со шляпок размокшие листья и траву, вырезают пораженные вредителями места. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть.
Многие грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики) содержат вещества, которые от соприкосновения с воздухом окисляются и грибы темнеют, приобретая непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, их нужно очень быстро чистить, резать и сразу опускать в воду с солью или лимонной кислотой. Еще лучше опускать очищенные грибы прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться. Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она покрывала нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью. Так можно поступать, если грибов немного или чистят их сразу 2-3 человека. Если же чистка идет медленно, то, пока последние грибы попадут в кастрюлю с горячей водой, первые уже разварятся.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодным способом солят грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства можно устранить, вымачивая грибы в воде в течение 2-3 суток или вываривая их.
Предназначенные для засолки грибы заливают холодной подсоленной водой из расчета литр воды на 5 килограммов грибов, накрывают салфеткой, потом деревянным кругом по диаметру посуды, сверху кладут груз.
Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не менее раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянные бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5-6 сантиметров и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5 °С, до для соления достаточно 50 граммов соли на килограмм грибов, если же температура будет выше, соли кладут вдвое больше.
Для аромата и остроты в грибы добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.
Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают белой салфеткой, поверх нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые порции до прекращения оседания их в посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать их, иначе верхний слой грибов испортится.
При засолке грибов надо строго следить, чтобы посуда была чистой, деревянные бочки и кадки прошпарены, не имели специфического запаха, во время хранения - чтобы температура в помещении не поднималась выше 5 °С, но и чтобы грибы не промерзали. Засоленные таким способом грибы бывают готовы примерно через пять недель.
Пластинчатые грибы, которые не выделяют горького млечного сока, засаливают так же, но только без вымачивания, сразу после их сбора.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки засолки больше: грузди и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки и белянки - через 40, валуи - через 50 дней.
При горячей засолке значительно экономится время. Очищенные и вымытые грибы, прежде чем солить, ошпаривают или опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Некоторые грибы варят 25-30 минут в подсоленной воде, после чего промывают холодной водой и обсушивают.
Шляпочные грибы, не содержащие млечного сока,- белянки, волнушки, некоторые сыроежки и другие перед солением достаточно только ошпарить. Грибы с горьким соком или неприятным вкусом и запахом обязательно следует выварить.
Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию варят в свежей.
Затем грибы укладывают слоями, перемежая специями, солят и после оседания кладут новые порции. При таком засоле грибы бывают готовы недели через 2-3.
Обычно на килограмм отваренных грибов берут: 2 столовые ложки соли, 4 лавровых листика, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 граммов укропа, 2 листа черной смородины; 5 столовых ложек соли, 15 граммов укропа, 2 луковицы, 10 граммов лимонной кислоты; 2 столовые ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, на кончике ножа молотого красного перца, 20 граммов укропа, 2-3 листа черной смородины.
Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.
Для сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом - рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки и гладыши. Это очень простой способ засолки. После очистки у грибов отрезают ножки, шляпки, укладывают в посуду, посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Засоленные грибы, отделяя сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом грибы бывают готовы не раньше чем через 35 дней.
Если из разных концов нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как же правильно солить грибы,- все будут предлагать разные способы. Вот некоторые из них.
По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми) грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2-3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-вятски: рыжики совсем не вымачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки вымачивают 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски: грибы ни в коем случае не вымачивают, а только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже все по-разному.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают примерно 5-8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны - 8-10 минут; лисички - 12-15 минут; валуи - 15-20 минут.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 минут; белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 минут.
По-вятски: белые, подосиновики - 1-2 минуты; лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.
Можно посолить и так: подготовленные грибы 2-3 минуты бланшируют (считая с начала кипения), откидывают на решето, потом укладывают в бочку, шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.
ГРИБЫ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ - 10 КГ, СОЛЬ - 500 Г.
Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновые и лавровые листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.
РЫЖИКИ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ - 10 КГ, СОЛЬ - 400 Г, ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ - 200 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 20 Г, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 12,5 Г, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРЬКИЙ - 50 Г.
Самый простой способ засолки состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают, как обычно.
РЫЖИКИ - 10 КГ, СОЛЬ - 500 Г, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 60 Г, ЛУК - 1,6 КГ.
Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
ГРИБЫ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ - 10 КГ, СОЛЬ - 500 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 20 Г, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 6-8 Г.
Опята по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут лапшой толщиной 1-2 сантиметра, смешивают ее со шляпками, моют и на 15-20 минут опускают в подсоленный кипяток, считая с начала кипения (грибы при варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В подготовленную посуду кладут на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 сантиметров, на них - специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза.
В процессе засолки опята немного светлеют.
ОПЯТА ПОДГОТОВЛЕННЫЕ - 10 КГ, СОЛЬ - 500 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 20 Г, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 120 ГОРОШИН, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ - 180 Г, ЛУК ШИНКОВАННЫЙ - 180 Г.
Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
ГРИБЫ - 10 КГ, СОЛЬ - 400 Г, УКРОП (ЗЕЛЕНЬ) - 35 Г, ХРЕН (КОРЕНЬ) - 18 Г, ЧЕСНОК - 40 Г, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 35-40 ГОРОШИН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10 ШТ.
Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии (соленья). Готовое блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при переработке не требуется специальной аппаратуры.
При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого брожения содержащихся в грибах Сахаров под воздействием различных видов молочнокислых бактерий. Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, вследствие чего грибы могут долго сохраняться.
Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 5 процентов соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при концентрации 10 процентов брожение замедляется, а при концентрации 20 процентов - прекращается.
Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром - на 10 килограммов грибов необходимо по 150 граммов соли и сахара. Затем заливают водой.
Молочнокислое брожение длится 14-15 дней при температуре 15-18 °С. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии используют грибы с твердой (плотной) мякотью - лисички, обыкновенный подгруздь. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны на вкус.
Особый вкус грибы приобретают при мариновании. Маринуют все съедобные грибы, за исключением сыроежек и млечников, имеющих едкий вкус. Для маринования годятся грибы молодые, с плотными неповрежденными шляпками, 5-6 сантиметров в диаметре.
Прежде всего грибы сортируют по видам и размерам. Ножки оставляют только у самых молодых, мелких, причем ножки белых, подберезовиков и подосиновиков маринуют отдельно. Очищенные и промытые грибы отваривают, пока они не осядут на дно посуды, затем отцеживают, складывают в плотно закупоривающие банки и заливают маринадом. Чтобы грибы не закисали, их заливают растительным маслом. Хранят так же, как соленые.
При испарении некоторого количества маринада ни в коем случае нельзя доливать воду, только свежий маринад. Если на грибах появляется плесень, ее удаляют, а края посуды промывают. Помутневший маринад сливают, грибы промывают и заливают свежим маринадом.
Некоторые хозяйки поступают так: в большую эмалированную кастрюлю кладут грибы (примерно 10 килограммов), 40 граммов соли, наливают 2 литра воды и кипятят. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую полагается снимать шумовкой, добавляют 2 грамма лаврового листа, столько же душистого перца, гвоздики, немного корицы, бадьяна, укропа и петрушки, а также 2-3 чайных ложечки сахара.
В конце варки, когда грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, обязательно добавляют 100-180 граммов уксусной эссенции.
Или: 1 килограмм сырых грибов заливают половиной стакана воды и таким же количеством столового уксуса, добавляют 3 лавровых листа, 1,5 столовые ложки соли, по 0,5 грамма перца, гвоздики, корицы, 3 грамма укропа. Все пряности добавляют в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варят в маринаде, осторожно помешивая, 20 минут.
Или: на литр воды добавляют 5 граммов соли, 8 граммов 8-процентного уксуса, 0,4 грамма лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 2 штуки корицы, 2 бутончика гвоздики, 3 горошины душистого перца. Грибы варят в маринаде 15 минут, охлаждают, перекладывают в стеклянные банки и ставят в сухое, прохладное место.
10 килограммов грибов заливают 3 литрами воды, добавляют 20 граммов 80-процентной уксусной эссенции и 175 граммов соли. Варят 10-15 минут, затем откидывают на решето. Когда грибы совсем остынут, их складывают в бочку и заливают маринадом.
ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 2 Л, СОЛЬ - 400 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ 80-ПРОЦЕНТНАЯ - 60 Г, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - 3 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10 ШТ., КОРИЦА - 1 Г, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 20 ГОРОШИН, ГВОЗДИКА - 15 БУТОНЧИКОВ.
Грибы 2-3 минуты бланшируют, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 граммов на 10 килограммов грибов. Воды не добавляют - грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадом.
ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 2 Л, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ 80-ПРОЦЕНТНАЯ - 30 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10 ШТ., ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - 20 ГОРОШИН, ГВОЗДИКА - 15 БУТОНЧИКОВ.
Грибы отваривают в подсоленной воде (1-процентный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадом и продолжают варить еще 20-25 минут. После этого их охлаждают и перекладывают в банки.
ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 2 Л, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ 80-ПРОЦЕНТНАЯ - 30 Г, СОЛЬ - 400 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10 ШТ., ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - 20 ГОРОШИН.
Перед варкой грибы на 5 минут заливают кипятком, затем откидывают на решето, промывают холодной водой и 5-8 минут доваривают в маринаде, приготовленном по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.
В последние годы жители сел и городов все больше увлекаются переработкой и консервированием грибов. Стерилизация, конечно,- самый надежный способ консервирования продуктов, но в домашних условиях она не всегда удается. Не делайте консервы из мяса, рыбы, кукурузы, зеленого горошка, цветной капусты. Изготовленные в домашних условиях, они могут оказаться опасны для организма. Все сказанное в полной мере относится и к стерилизации грибов. Если уж вы решитесь на нее, то необходимо строго соблюдать правила стерилизации, обработки грибов и укупорки емкостей.
Процесс этот в общем-то несложен. Свежие грибы отбирают, очищают от мусора, моют. Делать это нужно быстро, чтобы они от воздействия воздуха не потемнели. Рыжики только после чистки обтирают влажным полотенцем. Очищенные грибы опускают в воду с небольшим количеством соли, а еще лучше сразу же в кипяток с солью и варят: мелкие шляпки - целиком, крупные - разрезают на половинки или четвертинки, ножки отваривают отдельно. При слабом кипении шляпки провариваются через 8-10 минут, а ножки - через 15-20. Лисички и опенки варят не менее получаса.
Соль при варке кладут по вкусу (примерно 25-35 граммов на килограмм очищенных грибов). В воду можно добавить уксус и пряности - 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 2-3 зернышка бадьяна (аниса), 2-3 бутончика гвоздики и столько же корицы.
Сваренные грибы горячими раскладывают в чистые банки (лучше всего в литровые и пол-литровые) и заливают бульоном, в котором они варились, за исключением отвара строчков и сморчков - его выливают, так как он содержит ядовитые вещества. Если при варке грибов специи не добавляют, то перец, лавровый лист и другие пряности кладут прямо в банки, по желанию - чайную ложку уксусной эссенции или лимонной кислоты на литр.
После раскладки грибов банки накрывают чистыми прокипяченными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют. Для этого банки ставят в кастрюлю, бак или таз с деревянной решеткой на дне, наливают воду, чтобы банки были погружены в нее на две трети, и доводят воду до кипения. В кипящей воде банки находятся от 10 минут до часа. Чем меньше банки, тем меньше требуется времени для стерилизации. Затем их герметически закупоривают.
Для консервирования грибов вместо банок можно применять бутылки с широким горлышком. Закупоривают их пробками и заливают сургучом или смолой.
Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков и шампиньонов. Хороши также из сморчков и строчков, но их предварительно тщательно отваривают, отвар сливают и заливают грибы слабым рассолом с лимонной кислотой, а через некоторое время консервируют. Несколько хуже бывают консервы из подберезовиков и подосиновиков.
Грибы с горечью сначала солят, а потом, когда горечь сойдет, раскладывают по банкам и стерилизуют. Можно консервировать также тушеные и жареные грибы.
В кислой или кисло-сладкой заливке чаще всего стерилизуют белые грибы, осенние опята, лисички и т. д. Особенно подходят смеси различных грибов.
Грибы хорошо моют и удаляют пораженные части. Молодые боровики, лисички и рыжики оставляют целыми, а грибы побольше нарезают ломтиками длиной до 4 сантиметров. У подберезовиков и подосиновиков отрезают твердую нижнюю часть ножки. Маслята лучше всего консервировать в смеси с другими грибами. У осенних опят берут только шляпки.
Подготовленные грибы бланшируют в соленой воде 3-7 минут (в зависимости от твердости). На литр воды добавляют чайную ложку соли, а иногда и пол чайной ложки лимонной кислоты для отбеливания. Когда грибы проварятся, дают воде стечь и закладывают их в стеклянные банки, лучше всего пол-литровые. В каждую банку кладут перед этим лавровый лист, пол чайной ложки семян горчицы, несколько зерен черного и душистого перца. Засыпают (не укладывают) грибы в банки и кладут сверху по желанию нарезанную на кружочки морковь и лук, а иногда и хрен.
Для приготовления маринада 20 граммов соли растворяют в пол-литра воды, доводят ее до кипения, добавляют пол-литра 8-процентного уксуса и перестают нагревать. Предварительно нагретые банки с грибами заливают маринадом, оставляя около 2 сантиметров свободного пространства, и укупоривают, как компоты.
Кисло-сладкую заливку готовят так же, как кислую (на 0,6 литра воды 0,4 литра 8-процентного уксуса, 15 граммов соли и 60 граммов сахара). Пол-литровые банки стерилизуют 35 минут, литровые - 45.
Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.
Грибы моют, нарезают, солят и немного тушат в собственном соку. Затем перекладывают вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Стерилизуют дважды, сначала 90 минут и через два дня - 40 минут (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6-10 граммов соли на литр воды).
Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 граммов масла на 0,5 килограмма грибов). Тушеные грибы вместе с соком выкладывают в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуют дважды (через два дня) по 35 минут.
Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла, лука и соли.
Когда грибы пускают сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, стерилизуют и закатывают.
ГРИБЫ - 700 Г, МАСЛО - 100 Г, ЛУК - 50 Г, СОЛЬ - 20 Г.
Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.
Годные для консервирования грибы очищают, промывают обильным количеством воды, затем бланшируют в 2-процентном растворе поваренной соли с добавлением 0,5-процентной винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов. Продолжительность бланширования: для молодых грибов - 4-5 минут, для более старых - 6-8 минут. Затем грибы охлаждают водой, отцеживают, укладывают в банки, оставляя 1-2 сантиметра до верхнего края, и заливают теплым маринадом, приготовленным с добавлением 2-процентной поваренной соли и 0,2-процентной лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6: 4, то есть в литровую банку укладывают 600 граммов грибов и заливают 400 граммами маринада.
Грибы необходимо стерилизовать при температуре 100 °С не менее часа (850-граммовые банки). Для большей надежности через два дня грибы надо простерилизовать при той же температуре еще час - для уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.
Для маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички и др.
Перебранные и промытые грибы заливают водой из расчета на 10 килограммов грибов 1,5 литра воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшают до литра). Потом прибавляют соль, винную или лимонную кислоту и уксус и доводят до кипения. Пену необходимо непрерывно удалять. После этого прибавляют пряности - лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.
Соль и уксус предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота - от почернения, черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист, сахар - улучшают вкус и аромат грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варят 10-15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы - 20 минут.
Грибы считаются сваренными, когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным - без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии забродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные после стерилизации размягчаются, и маринад темнеет. Хорошо сваренные грибы - крепкие, цельные, эластичные.
Подготовленные грибы укладывают в банки, заливают маринадом, в котором они варились, стерилизуют 25 минут при температуре 98-100 °С.
ГРИБЫ - 10 КГ, СОЛЬ - 300 Г, ВОДА- 1,5 Л, 6-ПРОЦЕНТНЫЙ УКСУС - 400 Г, ЛИМОННАЯ ИЛИ ВИННАЯ КИСЛОТА - 4 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 3 Г, КОРИЦА, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКА, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ - ПО 1 Г, САХАР-ПЕСОК - ПО ВКУСУ.
При сортировке и очистке грибов часто отбраковывают маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры. Грибную икру можно также приготовить из сушеных, вареных или соленых грибов, но предпочтение следует отдать свежим.
Грибы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику. Полученную массу подогревают в большой посуде до 90-100°С, раскладывают в пол-литровые банки и стерилизуют 70 минут. Через два дня икру стерилизуют еще час. После этого ее следует немедленно охладить до температуры 40 °С.
ГРИБЫ - 2 КГ, ЛУК - 250 Г, БУЛЬОН - 100 Г, МАСЛО - 200 Г, СОЛЬ И ПРЯНОСТИ - ПО ВКУСУ.
Этот салат приготовляют из свежих, соленых или маринованных белых грибов, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек, опят и др. К 10 килограммам очищенных и промытых грибов добавляют 0,5 килограмма репчатого лука и 0,3-0,5 литра растительного масла. Приготовленный салат укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют 25 минут при 98-100 °С. После стерилизации банки быстро охлаждают.
ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 5 Л, СОЛЬ - 150 Г, 3-ПРОЦЕНТНЫЙ УКСУС - 50 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКА И КОРИЦА - ПО 2 Г.
Для их приготовления используют совсем молодые и нежные белые грибы.
Сначала их припускают в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Томат-пюре подогревают, хорошо размешивают, добавляют соль, сахар и заливают припущенные грибы. Потом подогревают и раскладывают по банкам. Можно добавить лавровый лист и уксусную кислоту.
Стерилизуют грибы 80-90 минут.
НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ГРИБЫ - 600 Г, ТОМАТ-ПЮРЕ - 400 Г, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 50 Г, НОЛЬ - 10 Г, САХАР - 200 Г.
Свежие, крепкие и хорошо очищенные грибы промывают, очищают от кожицы, снова промывают, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем солят, добавляют репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушат до мягкости. Тушеные грибы в горячем виде укладывают в банки, заливают жидкостью, в которой они тушились, стерилизуют 90 минут и укупоривают.
НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ГРИБЫ - 700 Г, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 100 Г, ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ - 20 Г, РЕПЧАТЫЙ ЛУК - 50 Г, НЕСКОЛЬКО ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА.
В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов - быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.
Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и грибные полуфабрикаты - жареные и тушеные грибы.
В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас.
Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 минут в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.
Или: 750 граммов свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 столовых ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Замороженные при температуре минус 18 °С (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты - не более трех месяцев.
Наверх | ||
Предыдущая | Оглавление | Следующая |