Домашние разносолы / Сост. Н. А. Сливинская; Под ред. Ю. В. Безлепкина.-X.: Прапор, 1993.-319 с.

Предыдущая Оглавление Следующая

МЯСО, РЫБА
СОЛОНИНА
СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ
САЛО СВИНОЕ ПЕРЕТОПЛЕННОЕ
САЛО СОЛЕНОЕ УКРАИНСКОЕ
САЛО СОЛЕНОЕ
ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА
САЛО КОПЧЕНОЕ
РУССКАЯ СОЛОНИНА
ПРОВЕСНАЯ ДАТСКАЯ СОЛОНИНА
СВИНЫЕ ОКОРОКА КОПЧЕНЫЕ
ФИЛЕ КОПЧЕНОЕ
МЯСО ВЯЛЕНОЕ
САЗДЫРМА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА
САЗДЫРМА БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) С ПРЯНОСТЯМИ
СТАРЕЦ С ЧАБРЕЦОМ И ЧЕСНОКОМ
СУДЖУК БАРАНИЙ С ЧАБРЕЦОМ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ
СУДЖУК ИЗ ГОВЯДИНЫ С САЛОМ
СУДЖУК СВИНОЙ
СУДЖУК СВИНОЙ С ЧАБЕРОМ
СУДЖУК СВИНОЙ С ЧЕСНОКОМ
СУДЖУК ОХОТНИЧИЙ
СУДЖУК СУХОЙ
МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ, ЗАЛИТОЕ ЖИРОМ
ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНЫЕ
ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ КОПЧЕНЫЕ
СВИНЫЕ ЯЗЫКИ КОПЧЕНЫЕ
ГУСИ СОЛЕНЫЕ
ГУСИ КОПЧЕНЫЕ
ИНДЕЙКИ СОЛЕНЫЕ
ПЕРЕПЕЛА СОЛЕНЫЕ
УТКА ДИКАЯ МАРИНОВАННАЯ
РЫБА МАРИНОВАННАЯ
ОСЕТРИНА, МАРИНОВАННАЯ С КАПУСТОЙ
РЫБА СОЛЕНАЯ (СУХОЙ ПОСОЛ)
РЫБА СОЛЕНАЯ (МОКРЫЙ ПОСОЛ)
РЫБА СОЛЕНАЯ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ)
СКУМБРИЯ СУШЕНАЯ
КАРП СУШЕНЫЙ
РЫБА КОПЧЕНАЯ
РЫБА СУШЕНАЯ МЕЛКАЯ
КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ДОМАШНИХ НУЖД
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

МЯСО, РЫБА

Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, поскольку содержит полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого организма. Несоблюдение соответствующих требований при его переработке и хранении может вызвать отравления, поэтому из различных способов консервирования мяса в домашних условиях внимания заслуживает прежде всего его соление и копчение.

СОЛОНИНА

Солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец, огузок, а еще лучше - филей. Его обязательно надо жиловать.

Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уж выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа - можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый лист. Например, на 15 килограммов говядины достаточно 45- 50 граммов можжевеловых ягод, нескольких штучек сушеной гвоздики, 25-30 граммов перца горошком, 5-6 лавровых листиков и полстакана сахара. Все это, кроме лаврового листа, истолочь в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист растереть руками. Соли на 15 килограммов мяса достаточно 750-800 граммов, селитры - не более 40 граммов. Селитру надо очень хорошо перемешать с солью и натереть этой смесью куски мяса. Потом уложить их в кадочку или глиняную емкость, посыпав пряностями и оставшейся солью.

Если говядина не укладывается в один ряд, после этого уложить второй и т. д. Вместо рассола использовать рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус (на каждый ряд мяса насыпать ее слоем 3-4 миллиметра). Кадочку с солониной держать на холоде, можно поместить в ледник.

Те, кто не любит запаха каких бы то ни было пряностей, может ограничиться селитрой, сахаром и свеклой.

Правильно приготовленная солонина - продукт превосходный и хранить его можно всю зиму и даже дольше.

СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ

Первый способ. На слабом огне сварить рассол из расчета на ведро воды - 2,4 килограмма поваренной крупного помола соли, 400 граммов сахара и 75 граммов селитры. Образующуюся пену надо постоянно удалять. Готовый рассол снять с огня, остудить, залить мясо (оно должно быть полностью покрыто). Если куски свинины не очень большие, то они могут просолиться уже через 5-6 дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время соления - не менее двух с половиной недель.

Прежде чем заливать мясо рассолом для соления, его надо отжать от крови, хорошо промыть и насухо вытереть.

Второй способ. Мясо нарубить на куски, натереть смесью из соли, селитры, сушеных просеянных приправ. Сложить мясо в бочку или кадку, на дно которой насыпана соль. Затем закрыть кружком, который в свою очередь придавить грузом (тяжелым камнем). Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Спустя три-четыре недели вывесить его на копчение.

Чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые, нужно, вынув их из рассола, перетереть пшеничными отрубями, а только потом поместить в коптильню.

САЛО СВИНОЕ ПЕРЕТОПЛЕННОЕ

Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, надо снимать его ложкой и, процедив через частое сито, сливать в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть. В таком виде сало долго сохраняется.

САЛО СОЛЕНОЕ УКРАИНСКОЕ

Отделить сало с кожей, натереть его солью, добавив на два килограмма соли 30-35 граммов селитры. Потом сложить в кадочку, пересыпать оставшейся солью с селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положить тяжелый груз (камень), поставить кадочку с салом в холодное место.

Через месяц сало вынуть, сложить в чистый мешок и проветрить на воздухе.

Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.

САЛО СОЛЕНОЕ

Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.

Сало для посола отделить от свиной туши на следующий день после забоя; наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными четырехугольными кусками. Посолить его, обильно натирая солью со всех сторон и уложить в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполнить обрезками, а меньшие засыпать солью. На 10 килограммов сала необходимо не менее 1 килограмма соли. Не бойтесь пересолить - оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.

Через 20 дней сало готово.

Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало надо промыть холодной водой и снова уложить в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 граммов соли на 1 литр воды).

ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать не очень крупными кусками и вымачивать в большой посуде с холодной водой 1-2 суток. В течение этого времени воду менять несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарезать. В луженую или эмалированную посуду поместить сначала одну треть всего количества сала и налить немного воды во избежание его подгорания. Когда сало начнет растапливаться, добавить оставшееся. Вытапливание производить на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снять с огня, смалец процедить через частую цедилку или ткань и вылить в сухую жестяную посуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместить на огонь, довести до кипения, затем снять и к каждым 5 килограммам смальца добавить по литру свежего молока. Молоко вливать осторожно, порциями. Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедить и вылить в подходящую посуду.

На застывший смалец положить белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды и залить его растопленным парафином слоем толщиной 2 миллиметра. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.

САЛО КОПЧЕНОЕ

Копченое сало готовят из соленого. Через 20 дней после посола сало вынуть, очистить от соли и промыть холодной водой. Коптить 8-10 дней, до лимонно-желтого цвета. Потом каждый кусок натереть красным перцем и по желанию чесноком. Хранить в сухом холодном помещении.

РУССКАЯ СОЛОНИНА

Для соления впрок мясистые части туши отбить или хотя бы вырезать из них все кости. На каждые 15 килограммов говядины надо брать от 2 до 3,5 килограммов соли и до 100 граммов селитры. Истолочь соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натереть приготовленные куски. На дно кадки насыпать соли, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно надо втереть соль в пустоты и порезы.

Солонину можно приготовить и по-другому. Натереть мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положить куски мяса плотно один к другому. Повторить натирание солью четыре раза - по разу в неделю. На каждые 5,5 килограмма мяса брать 350- 400 граммов соли крупного помола и 22-25 граммов селитры. Затем посыпать мясо отрубями, чтобы оно обсохло и развесить на кухне или в теплой комнате для сушки.

Через месяц мясо готово к употреблению. Оно долго сохраняется, надо только внимательно следить, чтобы не плесневело.

ПРОВЕСНАЯ ДАТСКАЯ СОЛОНИНА

Взять толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления, затем натереть его небольшим количеством сахара. Повторять натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается, мясо насухо вытереть. Приготовить раствор из 400 граммов соли, 25 граммов селитры и 50 граммов перца. Мясо залить этим раствором, а потом ежедневно в течение двух недель переворачивать его.

По прошествии этого времени мясо вынуть, обвязать тесемками или зашить в холстину и высушить.

Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.

СВИНЫЕ ОКОРОКА КОПЧЕНЫЕ

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натереть посолочной смесью (1 килограмм соли грубого помола, 40 граммов сахара, 100 граммов измельченного чеснока, 45 граммов селитры, без которой, конечно можно и обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока уложить в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Через пять-шесть дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 литров кипяченой воды - 1,5 килограмма соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше восьми килограммов, выдерживать их в рассоле надо не менее полутора месяцев, если вес окороков меньше - можно меньше и выдерживать, например, всего месяц.

Накануне копчения мясо следует вынуть из бочонка, не менее двух часов вымачивать в холодной воде, а затем на всю ночь подвесить для того, чтобы оно обсохло. Наутро можно начать коптить.

Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев - бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса.

Во время копчения надо проверять, не соприкасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.

ФИЛЕ КОПЧЕНОЕ

Филе зачистить от шпика, удалить кости и поместить на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 5 литров воды, 900 граммов соли, 15 граммов селитры и 25 граммов сахара. После посола филе промыть холодной водой, перевязать шпагатом, подсушить и коптить, пока не побуреет. Затем подвесить в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения - 2-3 месяца.

МЯСО ВЯЛЕНОЕ

Свежее мясо очистить от костей, разрезать на куски весом 1,5-2 килограмма и положить в сушильню (ее обычные размеры: длина - 245-250 сантиметров, ширина-120-125 сантиметров, высота-165-170 сантиметров). Вялить при температуре 55 °С, поддерживая ее в течение трех дней. Спустя это время высушенное таким образом мясо цветом походит на вареное. Чтобы мясо лучше сохранилось, надо по окончании его просушки обмакнуть каждый кусок в крепкий бульон и затем опять поместить в сушильню, где вся влага из мяса испаряется, а на поверхности остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона.

Перед употреблением куски вяленого мяса надо промыть холодной водой и положить в свежую холодную воду часа на два. Варить в ней же. Вымоченное вяленое мясо разваривается быстро, в течение 5-7 минут.

САЗДЫРМА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА

Мясо ожиловать (удалить жилы), нарезать на куски весом 40-50 граммов, засолить, уложить плотно в подходящую посуду и выдержать в течение 12-14 часов. Засоленное мясо хорошо прожарить и набить в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завязать их шпагатом, положить под пресс.

Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте - около 3 месяцев.

МЯСО ГОВЯЖЬЕ - 5 КГ, МЯСО БАРАНЬЕ - 5 КГ, СОЛЬ - 220 Г, СЕЛИТРА - 5 Г, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - 20 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10 Г.

САЗДЫРМА БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) С ПРЯНОСТЯМИ

Для приготовления саздырмы использовать мясо упитанных животных. Нарезать его кусками по 30-40 граммов и засолить; затем прожарить и набить им хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце завязать шпагатом, саздырму положить под пресс (доска или какой-либо груз).

Баранья саздырма - стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном вентилируемом месте - 3-4 месяца.

МЯСО БАРАНЬЕ (КОЗЬЕ) - 10 КГ, СОЛЬ - 200 Г, СЕЛИТРА - 5 Г, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - 20 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10 Г.

СТАРЕЦ С ЧАБРЕЦОМ И ЧЕСНОКОМ

Свиную голову отварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками (2-3 сантиметра). Так же нарезать нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешать с пряностями, туго набить им свиные рубцы, зашить их и варить 2-3 часа при слабом кипении в посуде, на дно которой поместить решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалить во время варки путем прокола. Готовый продукт положить под пресс, оставить так на 2-3 суток. Срок хранения его - 2-3 месяца.

СВИНАЯ ГОЛОВА - 2 КГ, НЕЖИРНОЕ СВИНОЕ МЯСО С ОКОРОКА ИЛИ ЛОПАТКИ - 2 КГ, СЕРДЦЕ И ПОЧКИ - 1 КГ, СОЛЬ - 125 Г, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - 20 Г, ЧАБРЕЦ - 20 Г, ЧЕСНОК - 10 Г.

СУДЖУК БАРАНИЙ С ЧАБРЕЦОМ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

Баранье мясо берут со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало 40 процентов от количества мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50-100 граммов, посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3-4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешать со специями и пропустить через мясорубку. Фарш хорошо вымешать и набить в узкие говяжьи кишки. Разрезать их попарно, залепить концы и сушить в течение 30-40 дней.

Хранить суджук можно 3-4 месяца в прохладном месте, связанным по несколько штук.

МЯСО БАРАНЬЕ - 10 КГ, СОЛЬ - 220 Г, СЕЛИТРА - 5 Г, САХАР - 5 Г, ЧАБРЕЦ - 50 Г, ОСТРЫЙ, ПЕРЕЦ - 30 Г.

СУДЖУК ИЗ ГОВЯДИНЫ С САЛОМ

Взять 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину пропустить через мясорубку, а сало нарезать мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма селитры, 2 грамма измельченного черного перца, 2 грамма сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать в течение 8-10 часов. Затем набить ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между двух досок, на верхнюю из которых положен груз. Утром их снова подвешивать и сушить.

СУДЖУК СВИНОЙ

Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешать. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма селитры, 2 грамма измельченного черного перца, 5 граммов красного перца, 2 грамма тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15-20 сантиметров для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.

СУДЖУК СВИНОЙ С ЧАБЕРОМ

5 килограммов смеси нежирной и жирной свинины нарубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавить 100 граммов соли, 20 граммов тмина, 5 граммов черного перца, 5 граммов душистого перца и 1 столовую ложку чабера. Смесь хорошо вымешать и выдержать ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набить ее в тонкие сухие свиные кишки, перекрутить их для получения небольших колбасок и сушить, подвесив в вентилируемом месте.

СУДЖУК СВИНОЙ С ЧЕСНОКОМ

Смешать 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма черного перца, 2 грамма селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в вентилируемом месте.

СУДЖУК ОХОТНИЧИЙ

Смешать изрубленные большим кухонным ножом 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма черного перца, 2 грамма селитры, 5 граммов сахара и 2 грамма красного перца. Смесь хорошо вымешать и выдержать в течение 8-10 часов. Затем набить ею не очень плотно тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол, придавить доской с небольшим грузом и оставить на 2 дня. Сушить в течение 5-6 дней в вентилируемом месте, потом закоптить. Подавать сырым или вареным.

СУДЖУК СУХОЙ

Сухой суджук готовят из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса. Если мясо содержит мало жира, добавить сала и говяжий жир. Мясо посолить и выдержать одну ночь для отцеживания воды. На другой день пропустить через мясорубку. На каждый килограмм мяса добавить по 25 граммов соли, 0,5 грамма селитры, 3 грамма черного перца, 1 грамм душистого перца и 1 грамм чабера. Вымешав смесь, выдержать ее 8-10 часов, затем набить в сухие говяжьи кишки. Суджуку придать форму подковы, подвесить в вентилируемом месте и сушить месяц, причем каждое утро и каждый вечер прессовать деревянной скалкой. Хранить в сухом прохладном месте с доступом воздуха.

МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ, ЗАЛИТОЕ ЖИРОМ

Мясо нарезать ломтиками толщиной до 2 сантиметров, посолить по вкусу и поместить на 6-8 часов в поставленную под наклоном мелкую посуду для отцеживания сока. Посоленные ломтики мяса обжарить с двух сторон до подрумянивания в большом количестве жира и уложить в банки емкостью 1-2 литра, добавляя зерна черного перца; затем залить жиром (топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось. Поверх жира, который должен хорошо покрывать мясо, поместить кружок целлофана, вырезанный по форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накрыть крышками, обернуть целлофаном и перевязать крепкой ниткой. Потом обернуть бумагой и хранить в сухом холодном помещении.

При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.) может сохраняться 6 месяцев и более. Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного.

ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНЫЕ

Языки тщательно помыть холодной водой. На 8 килограммов языков надо взять 600 граммов соли и 12-14 граммов селитры. Соль с селитрой хорошо перемешать, натереть языки и сложить их в кадочку. Через 12 дней вымыть каждый язык в том же рассоле, развесить для проветривания и закоптить. Коптить в течение шести суток.

ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ КОПЧЕНЫЕ

Взять свежие языки, положить их в деревянное корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась книзу, пересыпать солью (по две горсти на каждый язык и мять, тереть языки в соли некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но наблюдая при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу). Оставить языки так на всю ночь, а на другой день сбрызнуть уксусом и опять дать им 3-4 дня постоять в холодном месте. Потом в таком же порядке сложить в кадочку, нарезать тонкими кружками вареную свеклу и положить по три-четыре таких кружка свеклы на каждый язык, смотря по величине, посыпать еще солью. Наконец, взять в равных количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешать с соленым рассолом и залить языки. Следить, чтобы языки были покрыты им. Сверху положить деревянный пропаренный кружок, а на него груз (камень) и дать постоять три недели. По прошествии этого времени языки вынуть из рассола и развесить для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптить в течение трех недель. Причем в первые два дня коптить обязательно на можжевельнике.

Языки выходят очень вкусные и хорошо хранятся.

СВИНЫЕ ЯЗЫКИ КОПЧЕНЫЕ

Брать для приготовления только свежие языки. Обварить их кипятком, протереть и снять первую кожицу. В горшок или другую подходящую посуду положить на дно слой разных трав, приправ, соль, перец, а сверху - слой языков, потом опять слой приправ, снова слой языков, и так до самого верха. Горшок накрыть крышкой и примазать ее к краям. Через неделю горшок открыть, языки вынуть, дать стечь рассолу. Предварительно высушить в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тщательно растолочь, просеять через частое сито, смешать с солью и толченой селитрой, натереть языки. Просоленные языки обернуть в свиные сальники и коптить две-три недели.

ГУСИ СОЛЕНЫЕ

Тушки выпотрошить, распластать по хребтовой кости, опалить, промыть холодной водой, дать обсохнуть и натереть солью, смешанной с селитрой.

Плотно уложить посоленных гусей в кадочку и поставить на лед.

ГУСИ КОПЧЕНЫЕ

Гусей посолить (см. выше), каждую распластанную половину завернуть в полотняную тряпочку и поместить, в коптильню, прямо на трубу или на установленную поперек трубы палку. Огня быть не должно, нужно только, чтобы ветки можжевельника чуть тлели.

Гуси будут готовы через день два.

ИНДЕЙКИ СОЛЕНЫЕ

Готовить, как соленых гусей, но они просаливаются быстрее, чем гуси. Соленых индеек не рекомендуется коптить.

ПЕРЕПЕЛА СОЛЕНЫЕ

Тушки ощипать, опалить, отрезать головки и лапки, распластать по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть и дать обсохнуть. Подготовленных перепелов натереть со всех сторон солью с селитрой (на 400 граммов крупной соли 20-25 граммов селитры), уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставить на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца - растительным (лучше оливковым).

Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего брать не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук десять-двенадцать (так как начатую банку потом труднее хранить).

Подготовленные таким образом перепела хорошо сохранятся всю зиму и даже дольше. Хранить, конечно же, как и любое заготовленное впрок мясо надо в холодном месте, можно на леднике.

Для засолки следует отбирать перепелов только самых жирных, как говорят, равномерно облитых салом.

УТКА ДИКАЯ МАРИНОВАННАЯ

Утку выпотрошить, хорошо промыть холодной водой, обсушить, разрезать по хребту надвое еще раз промыть половинки, обсушить и обжарить на масле почти до готовности, но ни в коем случае не пережарить. Затем обтереть тряпочкой досуха и дать остыть. (Крупных уток можно разделать на четыре части). Остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, прокипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом, сверху налить прокипяченное остуженное оливковое (или рафинированное подсолнечное) масло, накрыть банки пергаментной бумагой, завязать и поставить на хранение в холодное место - погреб или кладовую.

Таким же образом можно мариновать тетеревов, куропаток, перепелов, болотную дичь.

ДЛЯ МАРИНАДА: УКСУС - 0,5 Л, 2-3 ЛАВРОВЫХ ЛИСТИКА, НЕМНОГО СУШЕНОЙ КОРИЦЫ, 20-30 ГОРОШКОВ ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 8-10 ШТУК СУХОЙ ГВОЗДИКИ, 25-30 Г САХАРА-ПЕСКА.

РЫБА МАРИНОВАННАЯ

Первый способ. Взять часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарезать на куски, каждый обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарить в масле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном), только жиру должно быть не очень много, выложить на плоское блюдо и остудить. Уксус вскипятить с солью и специями, дать остыть. Рыбу сложить в кадочку или банку, отделяя каждый слой кружочками свежего лимона (хорошо положить еще крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицы и несколько горошин черного перца), залить рыбу уксусом, накрыть кадочку плотной пергаментной бумагой и держать в погребе или в прохладной кладовой.

Второй способ. Предназначенную для маринования рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, хорошо посолить и выдержать в соли несколько часов. После этого обтереть, обмазать со всех сторон сливочным или оливковым маслом и жарить на хорошо промасленной сковороде до готовности. Затем выложить ее на блюдо и дать остыть. Кадочку или бочонок ополоснуть уксусом, прокипяченным с перцем и остуженным, на дно положить лавровый лист, лимонные корки, перец горошком, сухую гвоздику, корицу, сверху куски рыбы, перетирая их теми же пряностями. Верхний слой должен быть из пряностей.

Бочонок закрыть и через отверстие (втулку) влить уксус, прокипяченный с перцем и хорошо остуженный, отверстие закрыть, бочонок поставить в погреб.

Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться 2-3 месяца и вкус ее остается исключительным.

ОСЕТРИНА, МАРИНОВАННАЯ С КАПУСТОЙ

Осетрину ошпарить, очистить от чешуи и костей, нарезать на куски, обмакнуть каждый в жидкое тесто (столовая ложка муки, 0,5 столовой ложки соли, стакан воды), обвалять в сухарях, поджарить на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарить в кастрюле нашинкованную кислую капусту (на 2 килограмма осетрины 2 килограмма капусты, 12-15 граммов перца черного горошком, 8-10 лавровых листиков, 5 луковиц среднего размера, нарезанных тонкими кольцами). В капусту добавить 0,5 литра столового уксуса и 200 граммов оливкового (можно подсолнечного) масла. Капусту довести до готовности, остудить. В бочонок или кадочку положить слой капусты, затем слой рыбы и т. д.

Накрыть тряпочкой и положить на нее просушенный деревянный кружок. Хранить рыбу в погребе или холодной кладовой.

Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и может храниться 2 месяца и более.

РЫБА СОЛЕНАЯ (СУХОЙ ПОСОЛ)

Рыбу тщательно обмыть, удалить слизь, чешуи, внутренности и отцедить. Затем натереть со всех сторон солью (лучше - крупного помола) из расчета 150 граммов соли на килограмм рыбы. Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть, промыть холодной водой и сушить, подвесив в вентилируемом месте. Для удлинения срока хранения ее подвергают копчению.

РЫБА СОЛЕНАЯ (МОКРЫЙ ПОСОЛ)

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей и уложить в подходящую посуду. Литр воды, 250 граммов соли, черный и душистый перец, лавровый лист вскипятить, охладить и залить ею рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и сушить, подвесив в холодном вентилируемом месте. Можно ее также прокоптить.

РЫБА СОЛЕНАЯ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ)

Рыбу обмыть, удалить внутренности и опустить каждую тушку на одну минуту в кипящую подсоленную воду (на литр воды 40 граммов соли). Вынув из воды, поместить на 2 минуты в уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный рассол. Для приготовления его в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу, подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

СКУМБРИЯ СУШЕНАЯ

Годится рыба весеннего улова. Ее нужно выпотрошить, вынув внутренности через жаберные крышки, и, не разрезая брюшка, промыть, нанизать попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместить на 8 часов в рассол (на литр воды 250 граммов соли). После этого промыть холодной водой и подвесить для сушки на 2 недели.

КАРП СУШЕНЫЙ

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы и хвоста. Подготовленную рыбу посолить (сухой или мокрый посол), выдержать 10 дней, затем промыть, обсушить, посыпать смесью соли с селитрой, развесить в вентилируемом месте и сушить 2-3 недели.

Сушеную рыбу упаковать в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания (для этой же цели между тушками помещают щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.

РЫБА КОПЧЕНАЯ

Коптить можно и мелкую, и крупную рыбу, но желательно брать жирную. Крупную рыбу разрезать на куски, а мелкую коптить целиком. Рыбу засолить сухим посолом, затем вымочить до нормального вкуса и отцедить. Затем развесить на прутья, которые затем установить в коптильне. Коптить рыбу (в зависимости от величины, толщины и жирности) нужно от 5 часов до 2 суток при температуре 25-35 °С.

Хорошо прокопченная рыба хранится долго.

РЫБА СУШЕНАЯ МЕЛКАЯ

Для сушки лучше всего брать рыбу с небольшим количеством костей. У рыбы разрезать брюшко, удалить внутренности, хорошо натереть солью, уложить в посуду, выдержать в течение 3-4 суток, затем вынуть и вымочить до нормального вкуса. После этого развесить (пропустив шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследив, чтобы тушки не соприкасались,

Сушить следует 1-2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ДОМАШНИХ НУЖД

Соорудить для домашних нужд коптильню небольших размеров совсем несложно.

Потребуется дощатый ящик примерно следующих размеров: ширина и длина - 1 метр, высота-1,5 метра. Одну из узких сторон ящика оставляют открытой и она служит его основанием. В верхней части вырезают небольшую дверцу, через которую в ящик помещают продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для отвода дыма. На расстоянии метра от ящика выкапывают яму, в которой зажигают огонь. Образующийся дым проходит под землей по трубе длиной метр и поступает в ящик. Для того, чтобы дым проходил по трубе, яму надо покрыть жестяным листом (крышкой).

В домашних условиях можно соорудить и кирпичную коптильню тех же размеров.

Взять металлическую бочку с вырезанным днищем, 1-2 железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента - штыковую лопату. Сначала требуется разместить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть яму диаметром 70 сантиметров и глубиной 40 и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5-2 метра. Очаг по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже установить на кирпичи.

Во время копчения очаг и дымоход прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху положить металлические прутья, на которые подвесить продукты. Верх бочки обвязать мешковиной. Коптильня готова, можно с успехом ею пользоваться и для заготовки окороков, и для копчения мяса, птицы, рыбы и т. д.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

  1. Продукт обваливают только в муке и обжаривают. Этот способ применяют при панировании рыбы, рубленых котлет, натуральных шницелей и др.
  2. Продукт обваливают в муке или сухарях, затем смачивают во взбитом яйце и жарят. Это обыкновенная панировка.
  3. Продукт обваливают в муке, затем смачивают яйцом, снова обваливают в сухарях, смачивают яйцом и жарят. Это двойная панировка.
  4. Продукт обваливают в муке, смачивают яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Таким образом панируют венские шницели.

Наверх
Предыдущая Оглавление Следующая