|
ПРЯНЫЕ СМЕСИ ЗЕЛЕНЬ НА ЗИМУКРЕПКИЙ ПОСОЛ ЗЕЛЕНИ МАРИНОВАНИЕ ЗЕЛЕНИПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
ЗАСОЛКА ЗЕЛЕНИ С МОРКОВЬЮ И ПОМИДОРАМИ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЗЕЛЕНИ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ КОРЕНЬЕВ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ
СУШКА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
СЕЛЬДЕРЕИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
ПОРТУЛАК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
ЛУК-ШАЛОТ МАРИНОВАННЫЙ
ЛУК-СЕВОК МАРИНОВАННЫЙ
ЛУЧОК МАРИНОВАННЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
ЧЕРЕМША СОЛЕНАЯ
ЛУК СУШЕНЫЙ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ (ПЕРО)
ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ
ЗЕЛЕНЫЕ СТЕБЛИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ
ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ
СУШКА ЧЕСНОКА
МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ
МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ
ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА
ХРЕН С МАРИНАДОМ
ХРЕН СО СВЕКОЛЬНЫМ РАССОЛОМ
ХРЕН ПО-СЛАВЯНСКИ
ХРЕН СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ
СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
МАСЛО С ХРЕНОМ
ХРЕН С ЯБЛОКАМИ
ХРЕН СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
БРУСНИКА С ХРЕНОМ
САЛАТ ИЗ ХРЕНА
САЛАТ ИЗ ХРЕНА, МОРКОВИ И ЯБЛОК
САЛАТ ИЗ ХРЕНА, ЯИЦ И СМЕТАНЫ
ПОРОШОК ИЗ ХРЕНА
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах.
Наиболее распространенный способ консервирования специй - сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем они меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30 °С.
Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года.
Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.
Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.
В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление - непременное качество каждого хорошего повара.
Аир болотный - традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.
Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.
Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2-3-летнего возраста.
Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис - типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3-5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35 °С. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.
Бадьян - вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный.
Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.
Базилик - пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености; годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов.
Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35 °С. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья: тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.
Бальзамин садовый - многолетнее травянистое растение, хорошо зимующее в саду. Его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты используют как в свежем, так и в сушеном виде, для ароматизации супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из птицы, дичи, телятины, добавляют в пироги.
Собирают нижние листья на длинных черешках, которые потом отрывают. Сушат листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в небольшом Количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом.
Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаванды помещают в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай.
Барбарис обыкновенный имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используются для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть.
Бузина черная. В качестве специй используют цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цветоножки обрывают цветы и быстро высушивают, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрывающейся посуде.
В пищу можно добавлять и свежесорванные цветы. Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто.
Главное кулинарное достоинство плодов черной бузины - содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый В воде. В небольших количествах его добавляют в яблочный и грушевый компоты.
Бурачник лекарственный, бораго в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином используют как приправу к салатам. Его цветами украшают взбитые сливки, салаты, супы.
В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Из-за наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелко резать. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном.
Бурачник используют при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед подачей К столу.
Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно Заготовить замораживанием.
Ваниль относится к семейству орхидей. Ее плоды - коробочки длиной 16-30 сантиметров срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала обдают их горячей водой, затем вялят и сушат.
Коробочки темнеют, приобретая характерный аромат. Чтобы аромат пряности не улетучился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздуха.
Ваниль используется исключительно для приготовления сладких блюд - пудингов, кремов, шоколада, пирогов, компотов, молочных и творожных блюд, начинок для тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получим ванильный сахар.
В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.
Виноград культурный. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус нежнее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов.
Из высушенного на солнце зрелого винограда получают изюм, в продажу он поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу.
Гвоздика - высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Концевые соцветия с нераспустившимися цветами сушат на солнце, в результате чего бутончики темнеют.
В кулинарии гвоздику используют целую и молотую для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбных маринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием.
Качество специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или будут во взвешенном состоянии, они годны к употреблению, а если будут плавать, гвоздика свой аромат утратила.
Горчица белая. Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных.
Семена белой горчицы кладут в соленья, особенно заготавливая овощи, добавляют в маринады, приправляют ими, как и кориандром, копчености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты.
Урожай собирают, когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми.
Горчица черная используется для приготовления столовой горчицы. Коричневые (реже черные) семена содержат много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки - горчичный жмых - размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых высококачественных сортов столовой горчицы является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой.
Характерный вкус горчице придают добавленные в нее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили. По другому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Ниже приведен наиболее популярный рецепт горчицы (г): мука из семян черной горчицы - 50, мука пшеничная- 10, молотый душистый перец-1,2, молотая гвоздика - 0,2, молотый имбирь- 0,5, сахар- 10, поваренная соль- 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. Можно импровизировать, не придерживаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы.
Душица обыкновенная относится к числу пищевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как правило, используется сушеная душица, хотя у свежего растения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе.
Для приготовления специй срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав в пучки и подвесив в хорошо проветриваемом месте. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка дробят. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крышкой.
Душица обыкновенная относится также к лекарственным растениям, кроме того, она - общепризнанный медонос.
Дягиль лекарственный - высокое растение. Все его части отличаются сильным ароматом и острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 40 °С.
Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие вещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусы и салаты.
Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть волдыри, особенно в летнее время, при ярком солнце.
В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из организма.
Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает черный и белый. Черный - вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горького поверхностного слоя корневища, а белый - тщательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или втиранием в растительную ткань гипса или мела.
Продают эту специю нарезанной на куски, молотой, засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта.
В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как приправу к мясу и рыбе.
Имбирь - один из основных компонентов смеси "Карри", содержится он и в кетчупах.
Иссоп лекарственный - популярная пряность. Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напоминает камфору, на вкус горький. Иссоп используют для приготовления легкого прохладительного напитка, известного под названием шербет.
Кроме того, иссоп - лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях.
Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в конце лета - начале осени. Срезают цветущие, еще не одревесневшие части и сушат при температуре, не превышающей 35 °С.
Календула, ноготки лекарственные содержат краситель календулин, использующийся для подкрашивания не только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Календулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, чтобы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки календулы проварить в молоке.
Лаванда лекарственная - одно из самых ароматных растений.
Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу и рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.
Листья сушат при умеренной температуре.
Лавр благородный, настоящий добавляют в сметанные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, маринады, соленья, супы, холодец.
Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 сантиметра собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом.
Всякий качественный лавровый лист должен быть без листовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, но не бурую и тем более не темно-коричневую.
Лук репчатый - всем известная приправа к различным блюдам. По масштабам использования занимает среди приправ ведущее место. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.
Лук - главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования.
Лук-шалот относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот - ценный источник витаминов С, группы В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.
Любисток лекарственный. В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы.
Все части растения годятся для использования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде.
Любисток сушат при температуре 35 °С, а затем хранят в плотно закрытой посуде.
Майоран садовый добавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас.
Плоды маслины европейской в свежем виде не съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в несколько раз сменяемой воде или после многомесячного выдерживания в рассоле.
Маринованные зеленые маслины (оливы) - незрелые плоды, а черные - созревшие. И те и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты,- подавать к горячим блюдам, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце.
Мелисса лекарственная - нежнейшая пряность, отличается лимонным вкусом, почему ее и называют лимонной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис, ароматизируют ею супы, соусы, молоко.
Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэтому ее добавляют только в готовые блюда. Со временем аромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотно закрытой посуде.
Заготавливать мелиссу следует в начале цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.
Плоды мускатника душистого представляют собой односемянные ягоды, напоминающие персики и дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орешки - семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет - высушенная плоская мясистая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде имеют великолепную красную окраску, в высушенном становятся оранжевыми.
Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям, мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености, овощи. Вводят его и в состав некоторых пряных смесей.
Мята перечная сушеная и свежесорванная добавляется во фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особенно хороша в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание.
В мясные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда из баранины.
Главный компонент мятной эссенции, содержащейся в листьях,- ментол. Как только мята зацветает, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе.
Перец душистый - одна из самых известных специй, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы.
Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотом виде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве используется для приготовления копченостей.
Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому их собирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они сморщиваются.
Перец красный острый - самая жгучая специя в консервировании, входит в состав специи "Карри". Спектр его применения очень широк - мясо, рыба, устрицы, супы, соусы, блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце, отчего они сморщиваются, а потом мелют.
Перец черный из всех специй наиболее употребим - и целыми горошинами, и молотый. Его используют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощи и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли.
Петрушка листовая, кудрявая в Древней Греции считалась священным растением, символом славы и радости. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка используется практически во всех несладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные.
Листья петрушки - незаменимый компонент различных пряных соусов.
Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную - ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином С. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо.
Полынью обыкновенной, чернобыльником приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю и утке. Срывать нужно молодые кончики веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Сушить лучше пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат.
Портулак огородный добавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно добавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчезли нежный вкус и витамины.
Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы.
Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак не начнет цвести.
Розмарин лекарственный может сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость - об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им приправляют мясо, главным образом баранину, свинину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмарином супы и овощные соленья.
Сельдерей черешковый, пахучий используют для приготовления сельдерейной соли - смеси поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, овощей, добавляют в супы.
Кроме плодов, применение находят и листья этого растения.
Соя дикая относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Процесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус.
Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу.
Тимьян обыкновенный, чабрец чаще всего входит в состав травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Его добавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соленья (к огурцам и маслинам), используется он и для ароматизации меда.
Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собственно, и большая часть других пряных трав, содержащих эфирные масла. Запасают его в начале цветения. Высушенную зелень хранят в плотно закрывающейся посуде.
Тимьян ползучий, богородская трава менее популярен, чем тимьян обыкновенный. Отличается ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии эти растения используются одинаково.
Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая не одеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян ползучий надо сушить при температуре, не превышающей 35 °С, связав стебельки пучком и подвесив в хорошо проветриваемом месте.
Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скучены. Тимьян ползучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обыкновенный тимьян - это полукустарник высотой 30 сантиметров, а тимьян ползучий - стелющееся многолетнее травянистое растение.
Тмин обыкновенный. Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин добавляют в варенье, посыпают им печеные яблоки, хлеб, соленое печенье. Его добавляют в вареный картофель, кислую капусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Согласно средневековой традиции, в супы и салаты добавляют свежие измельченные листья этого растения.
Как приправу тмин можно использовать и в порошкообразном виде, но размалывать его плоды надо непосредственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, поскольку запах его легко улетучивается.
Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения связывают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают обычно естественным путем.
Укроп обладает очень сильным освежающим ароматом. Его, как правило, ни с чем не комбинируют.
Ароматны все надземные части укропа. Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используются не только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий используют при засолке огурцов.
Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе.
Укроп можно законсервировать (нарезать и перемешать с солью) или высушить, только делать это надо осторожно и быстро - на воздухе, температура которого не превышает 30 °С, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп хранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей к столу.
Листья фенхеля используют для придания вкуса рыбным супам и соусам, а также для приготовления салатов. Едят его и в маринованном виде, называя итальянским укропом.
Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия, жарящееся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов.
Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушить, разложив на парусине, при температуре не выше 35 °С.
Хрен. В качестве приправы используют свежий, мелко тертый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно также добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном.
В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешанный с взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине.
Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и красной свекле.
Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрывающейся посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам. Корни хрена собирают на второй или третий год после посадки, обычно осенью или весной. Хранят их в ящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они не высыхали. Благодаря высокому содержанию витамина С и минеральных веществ хрен - весьма полезная приправа. Однако употреблять его следует в умеренных дозах и далеко не всем - при некоторых заболеваниях он противопоказан, поскольку раздражает слизистую желудка и кишечника.
Чабер садовый - одно из давно известных пряных растений. Его добавляют к бобовым, к начинке для фарширования индейки, гуся или телятины. Тончайшим ароматом отличаются свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Их можно добавлять и в салаты.
Собирают не одеревеневшие побеги и сушат их, связав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35 °С. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде.
Чеснок. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, общеукрепляющее действие, потому кормили им своих воинов во время военных походов. Чеснок - отличная приправа к мясу, особенно баранине и говядине. Его используют для приготовления салатов, соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования. Причем он не только вкусен, но и очень полезен.
Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде - в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.
Шалфей лекарственный - известное лекарственное растение. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.
Его листья - свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширования утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горячее молоко.
Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температуре, не превышающей 35 °С.
Листья шалфея мускатного очень ароматны; в кулинарии их используют как в свежем, так и в высушенном виде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов.
Шафран посевной. В кулинарии используются его ярко-оранжевые воронкообразные рыльца, которых в цветке три. Их вместе с частью столбика выстригают и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат.
Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат. Шафран - очень сильный краситель: двух рылец достаточно, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет.
Эстрагон, тархун используется для ароматизации уксуса (для этого достаточно положить в бутылку кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагонной горчицы. Им приправляют китайские и французские блюда, особенно из птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения использовали для улучшения вкуса напитков.
Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве приправы к мясным рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах.
Для приготовления специй используются ботва или только листья При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20-30 сантиметров, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему аромат и острый слегка горьковатый вкус.
Сушить эстрагон следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30 °С, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде.
Ясменник душистый хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент популярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторые виды копченостей.
Используется ботва растения - сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35 °С.
Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.
Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа "Карри". Главные ее компоненты - перец черный, острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут туда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают.
Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа "хмели-сунели". Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять.
К числу пряных смесей относят соусы и пасты. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов. Наиболее употребимы томатный и грибной.
Одну из самых популярных ароматических смесей - "Букет гарни" - можно приготовить самостоятельно. Это маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно не связывать специи в букет, а положить в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей блюда к столу "букет" вынимают.
Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты которой - петрушка, лук-резанец, розмарин и чабрец. Возможны и дополнения, зависящие от вкуса кулинара (чеснок, черный перец, горчица, мускатный орех и т. д.).
Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца, поваренной соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, потому создается иллюзия, что пища приготовлена на костре. Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.
Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд. Обычно же достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда зачастую лучше проявляется, если в нем доминирует естественный запах одного пряного растения. Ниже приводятся назначение пряной смеси и ее состав.
Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.
Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.
Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.
Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, Мята, лавровый лист.
Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный, красный перец, соль.
Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец "Чили", горчица, укроп, тимьян.
Для огуречного рассола: семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.
Для гриллирования: красный перец, смеси "Карри" и "Чили", черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин.
Для студня: семена или стебли укропа, лавровый лист, чеснок, черный перец, лимонный сок.
Для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец "Чили".
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для Фруктов: (соки, компоты, мармелады): корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Многие из нас чаще используют тропические пряности, чем свежие ароматические травы, тогда как часть наших "экзотических гостей" можно с успехом заменить травами и плодами, выращенными собственными силами. Для этого вполне достаточно иметь всего около двух квадратных метров свободной земли или даже несколько цветочных горшков на окне.
В отличие от фруктов, урожай которых трудно предсказать, сбор пряных и ароматических трав можно планировать. Наиболее распространенный способ заготовки их на зиму - сушка. Он подробно описан в характеристиках растений. Кроме того, зелень можно солить, квасить, мариновать, стерилизовать.
Качество пряной зелени будет выше, если ее засолить. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) нарезают и смешивают с чистой сухой солью в соотношении 8: 2 и укладывают в стеклянные банки или керамическую, деревянную тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не выделится сок.
Высокая концентрация соли не дает возможности развиваться микроорганизмам, в том числе и молочнокислым, поэтому брожения не происходит, и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставляют на двое суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет. Перекомпоновав зелень так, чтобы банки были заполнены доверху, их укупоривают и хранят в холодном помещении.
Употребляют соленую зелень тогда же, когда и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда не надо солить.
Петрушку, сельдерей, укроп тщательно промывают, плотно укладывают в банки и заливают маринадом, содержащим 2-2,5 процента уксусной эссенции, а затем стерилизуют 25 минут при 100 °С.
Лук, морковь и помидоры нарезают тонкими ломтиками, а зелень петрушки, укропа и сельдерея шинкуют, затем все перемешивают с солью и плотно укладывают в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завязывают пергаментной бумагой или закрывают крышками.
Засоленную зелень кладут за 10 минут до окончания варки (примерно столовую ложку зелени на литр бульона).
ПЕТРУШКА, УКРОП, ЛУК, МОРКОВЬ, ПОМИДОРЫ - ВСЕ ПО 100 Г, СЕЛЬДЕРЕЙ - 50 Г, СОЛЬ - 100 Г.
Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея больше всего подходит для замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе - сентябре, когда растущий укроп уже созревает и становится грубым, так и в осенние месяцы, делая заготовки замороженной зелени на зиму.
Поскольку укроп употребляют в небольших количествах, заготавливать его можно на несколько зимних месяцев.
Сначала укроп тщательно моют до полного удаления загрязнений и песка. Замораживать его можно или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанными вместе, или в общем брикете. Зелень минуту бланшируют в небольшом количестве воды, затем быстро вынимают и после стекания воды охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или на тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбирают из форм брикет и упаковывают в целлофан.
Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке. Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывают рукой (в это время уже можно не опасаться, что укроп смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены отдельные пучки, рыхлее, чем сплошные, но из них нетрудно потом брать отдельные пучки по мере надобности. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении можно брать, лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это, впрочем, тоже вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшается.
Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки, сельдерея и любой другой.
Коренья петрушки и сельдерея замораживают осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас на несколько месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки. Затем разрезают на мелкие кусочки длиной не более сантиметра и бланшируют, опуская в кипящую воду на полминуты, чтобы ценных ароматических веществ терялось как можно меньше.
Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой и хранят их, поместив снова в морозильник. Можно хранить и в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах.
При употреблении коренья без размораживания кладут в кастрюлю с первым блюдом - за 5-10 минут до конца варки.
Подвергающиеся сушке белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак - должны быть правильной формы, без разветвлений и мелких корешков, без зелени, с сочной и плотной мякотью. Толщина корешков: 1-2 сантиметра для петрушки и не менее 3 сантиметров - для сельдерея и пастернака.
Хорошо сушатся сорта петрушки Сахарная, Боровиковская, сельдерея - Снежный шар и Пермский, пастернака - Круглый, Полудница, Студент.
Белые коренья сортируют по качеству, обрезают мелкие корешки, очищают коренья и режут на лапшу.
При сортировке отбрасывают гнилые, пораженные вредителями и уродливые корни, попутно очищая зелень головки ножом, обрезая сначала тонкие корешки, а потом снимая кожицу. Нарезанные коренья 5 минут выдерживают в солевом растворе, после чего выкладывают на сито. Сельдерей и петрушку сушат на солнце, а также в печи при температуре 50-60 °С, пастернак - при 60-70 °С.
Во время сушки нужно следить, чтобы температура в печи не превышала указанной, поскольку цвет кореньев может легко стать желтым или даже бурым.
Сушеные белые коренья напоминают однородную, белую с желтоватым оттенком лапшу, сладкую на вкус, с характерным ароматом петрушки, пастернака, сельдерея, без посторонних привкусов и запахов.
Корни очищают, режут небольшими кусочками и варят почти до мягкости. Затем нарезают кубиками или тонкими ломтиками, кладут в банки и заливают маринадом (перед этим в пол-литровые банки наливают по чайной ложке растительного масла). Стерилизуют 25 минут при температуре 90 °С.
НА ЛИТР МАРИНАДА: СОЛЬ - 25 Г, САХАР-ПЕСОК - 45 Г, 8 %-НЫЙ УКСУС - 0,25 Л.
Портулак тщательно промывают в воде, меняя ее несколько раз, потому что на листочках, в пазухах листьев и на стеблях оседает много мелкой пыли. Промытые побеги бланшируют в воде при 90-100 °С 3-5 минут, откидывают на решето и дают стечь воде. На дно пол-литровых банок укладывают лавровый лист и чеснок, очищенный от сухой кожуры и нарезанный ломтиками.
Бланшированный портулак нарезают кусочками длиной 5-8 сантиметров, утрамбовывают рукой, выкладывают в банки и заливают маринадом.
Стерилизуют пол-литровые банки 20 минут.
НА ЛИТР МАРИНАДА: СОЛЬ - 10 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 10 Г, ЧЕСНОК - 1- 2 ЗУБЧИКА, ОДИН ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ.
Лук очищают, моют, бланшируют 1-2 минуты, затем охлаждают, плотно укладывают в банки, заливают маринадом, накрывают крышками; стерилизуют 8-10 минут и закупоривают.
НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: САХАР-ПЕСОК - 35 Г, СОЛЬ -20 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 12 Г, КУСОЧЕК КОРИЦЫ, ПО 3 ШТУКИ ГВОЗДИКИ И ДУШИСТОГО ПЕРЦА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ.
Лук-севок очищают от покровных листьев, удаляют корневые мочки и шейки, бланшируют, укладывают в стеклянные банки, заливают маринадом, стерилизуют и герметически укупоривают. Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывают в банки возможно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лука бланшированного - 62 процента, маринада - 38 процентов.
НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ЛУК-СЕВОК - 445 Г, МАРИНАД - 180 Г, САХАР-ПЕСОК - 18 Г, СОЛЬ - 10 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 5 Г, КОРИЦА, ГВОЗДИКА, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ И ГОРЬКИЙ ЧЕРНЫЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - ПО ВКУСУ.
Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лучок-севок (диаметром около 3 сантиметров). Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта.
У свежего лука отрезают корневую мочку и снимают сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшируют 2-3 минуты, охлаждают, укладывают в банки и заливают маринадом.
НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: САХАР-ПЕСОК - 20 Г, СОЛЬ - 20 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 10 Г.
Небольшие луковицы (максимальный диаметр - 4 сантиметра) осторожно очищают от верхней сухой чешуи, не повреждая нижние слои. Затем бланшируют в воде с добавлением лимонной кислоты, постепенно нагревая ее до 90 °С (в течение 25 минут). Потом быстро охлаждают в холодной воде, сразу же выкладывают в стеклянные банки и заливают горячим кисло-сладким маринадом. Если он не приготовлен, держим бланшированные луковицы в холодном слабом растворе лимонной кислоты в запасной посуде.
Кисло-сладкий маринад готовим следующим образом: для одного литра берем 0,7 литра воды, доводим ее почти до кипения, добавляем 80 граммов сахара и 25 граммов соли. Когда сахар и соль растворятся, доливаем 0,25 литра уксуса (8-процентного), перемешиваем и сразу же используем.
НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СЕМЯН БЕЛОЙ ГОРЧИЦЫ И НЕСКОЛЬКО КУСОЧКОВ МЕЛКО НАРЕЗАННОГО КРАСНОГО ПЕРЦА.
Черемшу очищают и моют, укладывают в стеклянные бутыли или бочонки, заливают 5-процентным солевым раствором, прикрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.
В первые дни на поверхности появляется пена, ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, бутыль заливают рассолом, закрывают и ставят в холодное место.
Для сушки пригодны острые (горькие) сорта. Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную.
Затем луковицы нарезают кружками толщиной 3-4 миллиметра или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук выкладывают на сита и сушат при температуре 65 °С.
Свежий зеленый лук очищают от примесей, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 миллиметров и полминуты бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают.
При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положить немного жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук затем обжарить, как свежий.
Можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его достаточно будет подогреть.
Таким же образом можно замораживать и хранить обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его можно обжарить, расфасовать в стеклянные банки и поставить для хранения в холодильник.
При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его можно замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.
Очищенные от покровной кожицы дольки чеснока промыть холодной водой, плотно уложить в банки: чеснока - не менее 65 процентов, маринада - не более 35 процентов. После этого залить горячим (80 °С) маринадом, банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые - 5 минут, литровые - 8. После стерилизации банки закатать, перевернуть, установить на крышку и быстро охладить.
НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ЧЕСНОК - 500 Г, МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА - 175 Г, САХАР-ПЕСОК - 18 Г, СОЛЬ - 8 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 5 Г, КОРИЦА, ГВОЗДИКА, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ И ГОРЬКИЙ ЧЕРНЫЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - ПО ВКУСУ.
Это соление приготовляют из стеблей зеленого чеснока до оформления у него зубков и головки.
Нарезанные куски бланшируют 2-3 минуты и немедленно охлаждают в чистой холодной воде. Затем плотно укладывают в банки, утрамбовывают руками во избежание пустот между ними.
Уложенные стебли заливают рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5-10 сантиметров. Для того, чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, необходимо накрыть кусочком вываренной ткани, на которую положить деревянную решетку, а сверху - гнет (тщательно вымытый речной камень).
Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.
Во время брожения и хранения в чеснок необходимо доливать рассол, приготовленный из расчета: на литр воды по 25 граммов соли и уксуса.
Готовое соленье хранят в прохладном и сухом помещении.
НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: СТЕБЛИ ЧЕСНОКА ОЧИЩЕННЫЕ - 350 Г, ВОДА - 200 Г, СОЛЬ - 10 Г, УКСУС ВИННЫЙ - 10 Г.
Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.
Головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, выдерживают некоторое время в питьевой воде, омывают ею, а затем споласкивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают предварительно процеженным и остывшим рассолом. Для улучшения вкуса соления на дно и сверху кладут укроп (стебли и соцветия).
Во время брожения и хранения доливают рассол, приготовленный в соотношении: на литр воды - по 20 граммов соли и уксуса. При нормальной температуре брожение продолжается 10-14 дней.
Готовое соленье следует хранить в прохладных помещениях при постоянной температуре.
НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА ОЧИЩЕННЫЕ - 350 Г, ВОДА - 200 Г, СОЛЬ - 10 Г, УКСУС - 10 Г, УКРОП - 3 Г.
Для сушки берут зрелый, чистый, здоровый, с цельной оболочкой чеснок. Его сортируют, очищают от жестких оболочек без разрушения луковицы, режут на части толщиной 5-6 миллиметров. Измельченный чеснок раскладывают на сите и сушат в печке или духовом шкафу при температуре 50-60 °С, периодически перемешивая (можно сушить и на солнце).
Высушенный чеснок охлаждают на ситах, провеивают, чтобы отделить чешую, выкладывают в банки и хорошо укупоривают.
Из сухого чеснока можно приготовить порошок. Для этого его пропускают через кофейную мельницу. Если чеснок плохо измельчается, его досушивают, а потом мелют. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.
Чеснок очищают, обваривают кипятком, хорошо обсушивают, толкут в ступке, добавляют сливочное масло, протирают через сито.
ЧЕСНОК - 200 Г, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО - 250 Г.
Чеснок толкут в ступке, добавляют зелень базилика, опять толкут, затем добавляют сливочное масло и сыр и размешивают до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ - 120 Г, ЧЕСНОК - 0,5 ГОЛОВКИ, ЗЕЛЕНЫЙ БАЗИЛИК - 12 ВЕТОЧЕК, ТЕРТЫЙ СЫР - 4 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
Очищенные корни моют и пропускают через мясорубку или трут на терке. Затем тщательно перемешивают с добавками. Соль и сахар можно брать по вкусу, уксусную эссенцию заменить лимонной кислотой.
Готовую массу раскладывают в небольшие баночки и укупоривают.
ХРЕН - 1 КГ, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 40 Г, САХАР-ПЕСОК - 80 Г, ВОДА КИПЯЧЕНАЯ - 800 Г. СОЛО - 40 Г.
Можно готовить хрен с маринадом (половина от массы тертого хрена). Готовят его следующим образом. Воду с растворенным в ней сахаром и солью доводят до кипения, кладут специи, накрывают и охлаждают до 50 °С, после чего вливают эссенцию. Снова накрывают и оставляют на сутки. Затем фильтруют (отцеживают) и всыпают тертый хрен. Массу тщательно размешивают, разливают в банки и укупоривают.
Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.
ХРЕН - 1 КГ, ВОДА КИПЯЧЕНАЯ - 500 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 20 Г, САХАР-ПЕСОК - 40 Г, СОЛЬ - 20 Г, КОРИЦА - 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, ГВОЗДИКА - 10 БУТОНЧИКОВ.
Вместо свекольного сока можно использовать рассол от квашеной свеклы.
ТЕРТЫЙ ХРЕН - 1 КГ, СВЕКОЛЬНЫЙ РАССОЛ - 840 Г, САХАР-ПЕСОК - 40 Г.
Белую редьку очищают от кожицы, трут, солят, отжимают. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым уксусом; тщательно растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.
Очищенный хрен моют, пропускают через мясорубку или трут на терке. Свеклу натирают на картофельной терке и сок отжимают через марлю. Затем соединяют с хреном, добавляют соль, сахар, уксусную эссенцию.
ХРЕН - 1 КГ, СВЕКОЛЬНЫЙ СОК - 500 Г, ЭССЕНЦИЯ - 30 Г, САХАР-ПЕСОК - 80 Г, СОЛЬ - 40 Г.
Очищенный и вымытый хрен измельчают на терке, слегка рубят ножом, заливают кипятком, накрывают крышкой и когда остынет, добавляют уксус, соль, сахар и размешивают.
Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
ХРЕН - 300 Г, УКСУС 9 %-НЫЙ - 250 Г, ВОДА - 450 Г, СОЛЬ И САХАР-ПЕСОК - ПО 20 Г.
Приготовить соус, как описано в предыдущем рецепте, но добавить вареную, измельченную на терке свеклу.
Такой соус подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине.
ХРЕН (КОРЕНЬ) - 300 Г, СВЕКЛА - 200 Г, УКСУС 9 %-НЫЙ - 250 Г, ВОДА - 450 Г, САХАР-ПЕСОК И СОЛЬ - ПО 20 Г.
Подготовленный и измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.
Подается к холодному отварному и заливному поросенку, к холодной свинине, студню, а также к холодной рыбе.
ХРЕН (КОРЕНЬ) - 300 Г, СМЕТАНА - 700 Г, САХАР-ПЕСОК И СОЛЬ - ПО 15 Г.
Сливочное масло взбить и смешать с хорошо протертым хреном. Полученную смесь намазывают на хлеб.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ - 200 Г, ТЕРТЫЙ ХРЕН - 50 Г.
Натереть на мелкой терке хрен, а на крупной - свежие яблоки. Все хорошо перемешать. Подается как изысканная приправа к мясу, птице.
ТЕРТЫЙ ХРЕН - 50 Г, 2 КРУПНЫХ ЯБЛОКА.
Тертый хрен перемешивают с взбитыми сливками. Подается как изысканная приправа.
ТЕРТЫЙ ХРЕН - 50 Г, СЛИВКИ - 200 Г.
Маринованную бруснику смешать с натертым хреном. Подается к блюдам из птицы и телятины.
БРУСНИКА - 750 Г, ХРЕН - 250 Г.
Измельченный на терке хрен залить кипятком, добавить сахар, уксус, соль и растительное масло. Перемешать и посыпать укропом или петрушкой.
ХРЕН - 50 Г, САХАР-ПЕСОК - 10 Г, КИПЯТОК - 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 10 Г, УКСУС, СОЛЬ - ПО ВКУСУ.
Хрен, морковь и яблоки измельчить на мясорубке или терке, добавить сахар и соль. Заправить сметаной.
ХРЕН - 60 Г, МОРКОВЬ - 10 Г, ЯБЛОКИ - 50 Г, СМЕТАНА - 20 Г, САХАР-ПЕСОК - 10 Г, СОЛЬ - ПО ВКУСУ.
Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном, добавить сметану, сахар, соль и уксус. Все перемешать.
Вымытые корни хрена настрогать, высушить в печи или духовке, размолоть в мельнице для специй или измельчить в ступке. Хранить в закрытой посуде.
Перед использованием в качестве приправы порошок развести водой, добавить соль и уксус.
Смешать горчицу с сахаром и растереть, вливая понемногу растительное масло. Посолить и подкислить по вкусу. В случае необходимости разбавить небольшим количеством уксуса. Прибавить мелко нарубленный эстрагон.
ГОРЧИЦА - 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ, САХАР-ПЕСОК - 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 100 Г, УКСУС - 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, ЭСТРАГОН - 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ, СОЛЬ - ПО ВКУСУ.
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банки накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Служит хорошей закуской, может быть подан к жареному мясу, используется для винегретов и салатов.
Наверх | ||
Предыдущая | Оглавление | Следующая |