Домашние разносолы / Сост. Н. А. Сливинская; Под ред. Ю. В. Безлепкина.-X.: Прапор, 1993.-319 с.

Предыдущая Оглавление Следующая

ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ
КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ
КАПУСТА
КАПУСТА, ЗАКВАШЕННАЯ В КАДКЕ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ШИНКОВАННАЯ
КАПУСТА РУБЛЕНАЯ КИСЛАЯ
КАПУСТА КОЧАННАЯ КИСЛАЯ
КАПУСТА ШИНКОВАННАЯ КИСЛАЯ
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ
КАПУСТА, ЗАКВАШЕННАЯ НА ЗИМУ
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И ЯГОДАМИ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ШИНКОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ
ОГУРЦЫ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЛИСТЬЯМИ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ
ОГУРЦЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В БОЧКЕ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ
ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ
ОГУРЦЫ В ТЫКВАХ
ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В БАНКАХ
ПОМИДОРЫ
ПОМИДОРЫ СПЕЛЫЕ СОЛЕНЫЕ
ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ОДИНАКОВОЙ СПЕЛОСТИ
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ
ПОМИДОРЫ ЦЕЛЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
СОУС "КУБАНСКИЙ"
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ И ОСТРЫЙ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ СОЛЕНЫЙ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ КРАСНЫЙ СОЛЕНЫЙ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (с семенами)
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (без семян)
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ СЛАДКО-СОЛЕНЫЙ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ПЕЧЕНЫЙ С КОЖИЦЕЙ
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ.
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ
БАКЛАЖАНЫ С ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ СОЛЕНЫЕ
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
БАКЛАЖАНЫ МОЛОДЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПЕРЦЕМ
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
БАКЛАЖАНЫ ИЛИ КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ
ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ
ПАТИССОНЫ С ОВОЩАМИ
ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАГОТОВЛЕННАЯ ВПРОК
ОВОЩИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ БЛЮД
ОВОЩНАЯ ЗАГОТОВКА ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД
СМЕСИ ОВОЩЕЙ
УКРАИНСКИЙ САЛАТ
СМЕШАННОЕ СОЛЕНЬЕ
МАРИНОВАНИЕ
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ В БАНКАХ
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ, ЗЕЛЕНЫЕ, БУРЫЕ МАРИНОВАННЫЕ
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ОВОЩАМИ В МАРИНАДЕ
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ МАРИНОВАННЫЙ
ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ
БОБЫ МАРИНОВАННЫЕ
ПОРТУЛАК МАРИНОВАННЫЙ
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ
АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ МАРИНОВАННОЕ
СУШКА
КАРТОФЕЛЬ
СВЕКЛА
МОРКОВЬ
ЛУК
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
ПОМИДОРЫ
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
ЩАВЕЛЬ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЩАВЕЛЯ
ШПИНАТ
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК (ПЕРО)
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
ОГУРЦЫ (САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ

Овощи - важнейшая группа пищевых растений - характерны содержанием большого количества минеральных веществ и витаминов, много в них органических кислот и эфирных масел, возбуждающих аппетит и способствующих пищеварению. Значительное количество овощей едят сырыми, в свежем виде, но почти все подвергают какой-либо обработке - солят, тушат, маринуют, даже варят варенье, как, например, из красных помидоров, моркови и т. д.

Трудно представить стол без овощей. Многие стараются использовать в пищу не только культурные овощные растения, которые можно вырастить на огороде, садовом участке, даже на окне или балконе, но и так называемые дикоросы - ревень, одуванчик, аир, щавель, борщевик и многие другие, представляющие собой дополнительный резерв продуктов питания, помогающие разнообразить рацион, обогащать пищу витаминами, микроэлементами и другими нужными веществами.

Овощи, самые разнообразные и в любом виде, должны быть на нашем столе каждый день и по возможности круглый год, независимо от сезона.

КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Осень - самое благодатное время для припасов на зиму. И хоть работы с заготовкой впрок предстоит немало, зато как хорош зимой соленый огурец или помидор! Соленые и квашеные овощи никогда не приедаются, они очень вкусны, а о полезности и говорить не приходится, ведь, например, в квашеной капусте сохраняются почти все ценные вещества и, главное, витамин С. И огурец соленый как хорош - пропитанный соками чеснока и укропа, он столь же вкусен, сколь и питателен. Почти любое соленье можно подать к мясу, сосискам, домашним колбасам и т. д.

Квашение, а также соление, мочение овощей основано на молочнокислом брожении Сахаров исходного продукта. Накапливающаяся при этом молочная кислота не только придает готовому продукту своеобразные вкусовые качества, но и выступает как антисептик, подавляя деятельность вредных микроорганизмов и таким образом препятствуя порче продукта. Надо сказать, что принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры и др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и ягоды) в зависимости от вида сырья.

Все заготовленные впрок квашением, солением, мочением овощи следует хранить при температуре 0 °С.

КАПУСТА

Пожалуй, самый распространенный продукт - капуста. При квашении сохраняется не только ее пищевая ценность, но и так необходимый зимой витамин С.

Технология квашения несложна, хотя и насчитывает множество способов: кто любит просто капусту с солью, кто добавляет различные специи и пряности, тот кладет много моркови, а этот предпочитает вовсе без нее, зато с красной свеклой или ягодами; многие квасят капусту с яблоками, иногда с терном, с горчичными семенами и пр. А еще можно квасить капусту рубленую, шинкованную, кочанами, кочанами пополам с рубленой и т. д. Выбирайте на свой вкус и не бойтесь экспериментировать.

Есть и общее правило. Для квашения подходят многие сорта капусты, но лучше использовать кочаны высокой сахаристости, с белыми, нежными листьями. Капусту ранних сортов не квасят, ее рыхлый кочан с зеленоватыми листьями можно использовать для салатов, борщей, капустников, гарниров. Квасят же только белокочанную капусту средних или поздних сортов созревания.

КАПУСТА, ЗАКВАШЕННАЯ В КАДКЕ

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 килограммов) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать и смешать с солью (примерно 250 граммов соли на 10 килограммов капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить рубленой капустой и прикрыть ее капустными листьями. Для улучшения вкуса можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Накрыть капусту деревянным кружком. Сверху положить груз (вымытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на ее поверхности появится пена. Количество ее вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет, капуста готова. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее следует осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз вымыть и обдать кипятком.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ

Годятся все среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

По этому рецепту капусту квасят поздней осенью - в октябре и ноябре. Она должна перебродить до наступления зимних холодов.

Кочаны освободить от зеленых загрязненных и поврежденных покровных листьев, вырезая их вместе с кочерыжкой. Затем обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест-накрест глубиной 4-5 сантиметров.

Подготовленную таким образом капусту плотно уложить кочерыжками кверху, пустоты заполнить половинками или четвертинками кочанов (большие пустоты оставлять нельзя).

В качестве пряности можно использовать кусочки хрена (на 10 килограммов капусты до 50 граммов хрена). Если сок будут впоследствии пить, кладут раздробленные кукурузные зерна. В таком случае при брожении образуется углекислый газ, сок становится слабо газированным и приятным на вкус.

Для заливки используют обыкновенный рассол (в 10 литрах воды растворить 500 граммов поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить).

Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав солью (на 100 килограммов очищенной капусты - 3 килограмма поваренной соли).

На кочаны положить деревянную подгнетную крестовину, а на нее - гнет (тщательно вымытый камень).

Жесткая вода не годится для приготовления рассола (кальций связывает молочную кислоту, и капуста легко портится), ее необходимо прокипятить, дать отстояться и процедить.

Рассол должен покрыть кочаны слоем не менее 10 сантиметров и проникнуть во все пустоты. В тех местах, куда рассол не проник или где недостает соли, капуста начинает гнить. Во избежание этого в течение первой недели рассол необходимо несколько раз слить и сразу же снова налить. Затем до окончания процесса брожения делать это 1-2 раза в неделю.

Во время брожения и хранения в капусту необходимо периодически доливать рассол (на 10 литров воды 200 граммов поваренной соли).

Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол прозрачным, ароматным, солоновато-кисловатым. Если он начинает темнеть и покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить капусту. Если при хранении капусты на ней появилась белая пленка, нужно осторожно влить такое количество свежего рассола, чтобы пленка вытекла вместе с его излишком, или снять ее ложкой.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ШИНКОВАННАЯ

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.

Капусту освободить от покровных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250-300 граммов соли) тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовать в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4-5 сантиметров), тогда следует долить рассола (на 10 литров воды - 500 граммов соли). Капусту накрыть промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху положить деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую поместить груз (гнет) - тщательно вымытый камень.

Чтобы капуста побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках.

Капуста должна бродить при комнатной температуре.

Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Рассол для доливки готовят из расчета на литр воды - 25 граммов поваренной соли.

КАПУСТА РУБЛЕНАЯ КИСЛАЯ

Капусту срезать до кочерыжек, изрубить как можно мельче, ссыпать в большую кадку, дно которой посыпать ржаной мукой, положить ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 граммов на 20 килограммов подготовленной капусты, спустить в погреб, чтобы капуста во время сильных холодов не замерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой обыкновенно бывает нехорошим, и его лучше снять.

КАПУСТА КОЧАННАЯ КИСЛАЯ

Отобрать белые и крепкие кочаны, вырезать кочерыжки, положить на дно и засыпать рубленой капустой. Дальше все делать, как указано выше.

КАПУСТА ШИНКОВАННАЯ КИСЛАЯ

Приготовляется точно так же, как рубленая, но только ее не рубят, а шинкуют, режут тоненькими полосками, и чем тоньше, мельче - тем лучше, потому что она от этого становится мягче, что и требуется. Нашинковать капусту, сложить ее в кадочку, пересыпать послойно солью и спустить в погреб. Заквашивать и здесь надо мукой и ломтем хлеба. Некоторые пересыпают капусту также тмином или тонко нашинкованной морковью, но это на ваше усмотрение. Главное - мелкая шинковка и выбор тонколистых кочанов.

КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ

Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать на куски приблизительно по 200-300 граммов. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками. Все овощи плотно уложить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом, накрыть и положить груз. Оставить ведро на двое суток при температуре 18 °С, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета (от свеклы).

Хранить в прохладном месте

КАПУСТА - 8 КГ, ЧЕСНОК - 100 Г, ХРЕН - 100 Г, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ - 50-100 Г, СВЕКЛА - 300 Г, ПЕРЕЦ - 3-4 СТРУЧКА; ДЛЯ РАССОЛА: ВОДА - 4 Л, СОЛЬ И САХАР - ПО 200 Г.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

На 10 килограммов шинкованной капусты взять 250 граммов соли, 150 граммов сахара или меда, 10-20 лавровых листиков.

Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным, кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3-5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, трехлитровые - 90 минут, после чего немедленно закатать.

КАПУСТА, ЗАКВАШЕННАЯ НА ЗИМУ

Отобрать здоровые кочаны, удалить зеленые и загрязненные листья, обрезать наружную кочерыжку. Внутренняя богата витаминами, поэтому ее тоже измельчают. Подготовленные кочаны изрубить или нашинковать и хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 граммов соли на 10 килограммов капусты. Часть капусты, но не более половины, можно не шинковать, оставив целые кочаны.

Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымыть, ошпарить, дно покрыть слоем капустных листьев и уже на них положить подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывать деревянным пестиком или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Для улучшения вкуса можно добавить нарезанную кружочками морковь (500 граммов на 10 килограммов), клюкву, кисло-сладкие яблоки (целиком или ломтиками).

Когда кадка наполнится доверху, накрыть капусту широкими капустными листьями, положить деревянный кружок, а на него - вымытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются.

Оптимальная температура для брожения - 18-20 °С. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если процесс брожения нужно ускорить, на дно кадки следует положить кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.

Заквашенную капусту держать на холоде при температуре не более 8 °С. Время от времени ее надо протыкать заостренной, чисто вымытой палкой - это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, а деревянную крышку и камень помыть и обдать кипятком.

Квасить небольшое количество капусты (5-10 килограммов) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.

Есть еще один способ квашения. Нашинкованную капусту перетереть с солью, смешать с нарезанной морковью и белым сладким репчатым луком (килограмм на 20 килограммов капусты), пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом и после утрамбовки придавить гнетом. Через 3 дня капусту проколоть палкой для удаления образовавшихся газов, на четвертый день отжать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения, залить им капусту. Банки закрыть плотно крышками и простерилизовать: трехлитровые - 45 минут, литровые- 10 минут.

КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И ЯГОДАМИ

Кочаны очистить, разрезать пополам или на четыре части и удалить кочерыжку. Потом нашинковать или нарубить. На дно бочки положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпать небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды - клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпать следующий слой капусты, уплотнить его. Заполнив посудину, положить сверху капустные листья, накрыть все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов.

В первые дни капусту хранить при комнатной температуре, а через неделю убрать в прохладное место.

КАПУСТА-10 КГ, СОЛЬ "ЭКСТРА" - 6-7 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК, МОРКОВЬ - 350 Г, ЯБЛОКИ - 1 КГ.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ШИНКОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарезать тонкими полосками и добавить пучок зелени петрушки. Овощи смешать, добавить соль (по 250 граммов соли на 10 килограммов овощей), хорошо размешать и выдержать 1-2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист, покрыть целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрыть и перевязать куском нейлона. Перебродившую смесь хранить в холодном месте.

КАПУСТА - 10 КГ, МОРКОВЬ - 3 КГ, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ - 2 КГ.

КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

Для приготовления ее потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5-2 килограмма), перец горький свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности - душистый перец горошком, лавровый лист, корица.

Кочаны очистить от загрязненных покровных листьев, обмыть проточной водой и разрезать на 2-4 части; головки чеснока разделить на дольки и на 1,5-2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3-4 миллиметра. Перец горький очистить от семян и плодоножки, корень сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрезать вдоль на 2-4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой, свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.

Бочку на 2/3 объема заполнить капустой и другими овощами и залить маринадом. Для приготовления его в кипяченую воду положить пряности - душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75- 100 литров уложить чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместить равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз (камень, чисто вымытый и ошпаренный). Вес груза должен составить не менее 10 процентов от общей массы уложенных овощей (5-6 килограммов). Затем осторожно влить остуженный маринад. Он должен покрывать овощи на 4-5 сантиметров. Бочку с овощами нужно выдержать 4-5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5-2 месяца капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре - ноябре, когда наступит похолодание.

КАПУСТА - 60 КГ, ЧЕСНОК - 1,1 КГ, МОРКОВЬ - 5,5 КГ, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ - 25 СТРУЧКОВ, СВЕКЛА - 1 КГ, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ ГОРОШКОМ - 5 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 10-15 ШТ., КОРИЦА - 1,5 Г, СОЛЬ - 1,4-1,6 КГ.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ

Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистить от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжки, обмыть проточной водой и разрезать на четыре части. Отдельно приготовить небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Брать по четвертинке кочана, раздвигать листья, посыпать их солью, перцем, чесноком и усиленно мять до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижать гнетом.

Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрывает кочаны, ее нужно залить слабым рассолом (в 10 литрах воды растворить 200-300 граммов поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить).

ОГУРЦЫ

Наиболее распространенный способ переработки огурцов - соление. Соленые огурцы любят все - и взрослые и дети. Еще не прошел сезон свежих, а уже хочется малосольненького. Но малосольные огурцы долго не хранятся, их надо употреблять сразу.

А вот чтобы запасти огурцы на зиму, надо солить их по всем правилам.

Во-первых, огурцы, которые вы собираетесь засолить впрок, должны быть зрелыми (но ни в коем случае не перезревшими), мякоть их - упругой и плотной. Чтобы получить огурцы хорошего качества, солить их надо в день сбора. Отобранные огурцы следует рассортировать по качеству и размеру. Если огурцов много, лучше солить их в бочке, бочонке, кадочке, но можно и в стеклянных банках, в которых, кстати, огурцы будут вкуснее.

Солят по-разному, но везде требуется добавление специй и пряностей - корня хрена, горького стручкового перца, укропа, а также чеснока. Кроме всего, эти продукты обогащают огурцы витамином С.

Многие любят добавлять еще и листья черной смородины, вишни, зелень петрушки, сельдерея, а также эстрагон, смесь чабера, майорана, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 50 килограммов огурцов должно быть примерно 2-3 килограмма. Концентрация раствора поваренной соли, которым потом заливают огурцы, составляет 6-9 процентов. Следует иметь в виду, что чем крупнее огурцы, тем концентрация рассола должна быть выше.

Огурцы солят в дубовой или буковой бочке емкостью 50-100 литров. Сначала ее необходимо вымочить (в течение 5-6 дней - бывшую в употреблении и в течение 15-20 - новую), затем промыть горячей водой и ошпарить кипятком. Затем еще раз промыть холодной водой, окурить сернистым газом (40-50 граммов серы на кубический метр объема) и снова ополоснуть чистой водой.

Для быстрейшего развития молочнокислых бактерий тару с огурцами после добавления рассола необходимо выдержать 1-2 дня при довольно высокой температуре (15-20 °С). Затем огурцы поставить на дображивание в холодное помещение - подвал, кладовую, ледник. В зависимости от температуры этот процесс заканчивается через 1,5-2 месяца. После этого огурцы готовы. Хранить их надо также при низкой температуре (от минус 1 до плюс 1 °С). Чтобы огурцы хорошо сохранялись, они должны быть покрыты рассолом.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Небольшие бочонки (такие, чтобы огурцов из каждого из них хватило недели на две-три, не более) хорошо пропарить горячей водой с добавлением укропа, чабера, эстрагона, смородинового листа.

Этими же пряными растениями покрыть дно и уложить огурцы рядами (лучше вертикально) и как можно плотнее друг к другу. Сверху положить ту же зелень, нарезанный кусочками хрен (он придает огурцам крепость), а также несколько нарезанных вдоль зубчиков чеснока. Некоторые кладут дубовый лист, но этого делать не рекомендуется, потому что, во-первых, огурцы от него киснут, во-вторых, что тоже неприятно, приобретают грязноватый цвет, а хороший во всех отношениях огурец все-таки должен быть зеленым.

Когда бочонок будет наполнен, сверху положить эстрагон и другие травы, залить рассолом, накрыть деревянным кругом (или, если бочонок с отверстием, а вы вынимали дно, когда укладывали огурцы, в наполненный бочонок вложить дно, набить хорошенько обручи и влить через боковое отверстие, то есть через втулку, рассол). Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, рассол должен быть горячим, буквально кипятком. Боковое отверстие, из которого потом вы будете вынимать огурцы для еды, надо заложить чистой тряпкой, заткнуть хорошо пригнанной деревяшкой и поставить бочонок в холодный погреб, хорошо бы даже на лед.

Огурцы для такой засолки нужно брать небольшие, зеленые, крепкие, без пятнышек и сорванные с грядки не далее как накануне засолки. В день засолки часа за три - за четыре до нее огурцы надо подержать в холодной воде.

Соли брать на бочонок среднего размера 500-600 граммов.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ

В хорошо вымытую эмалированную кастрюлю (4-5 литров) положить ароматическую зелень: немного хрена, чеснока, красного горького перца. Все это поделить на две части, одной выложить дно кастрюли, вторую оставить, чтобы потом накрыть огурцы.

Подготовленные огурцы уложить в кастрюлю, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (на литр воды 50 граммов соли), покрыть оставшейся зеленью, накрыть кастрюлю плотной тканью и выдержать все это в комнате (при температуре 18-20 °С) 3-4 дня. Когда рассол приобретет кисловатый вкус, ткань снять, рассол слить в другую посуду, а огурцы вынуть и хорошо промыть кипяченой охлажденной водой и уложить в банки со свежей зеленью. Слитый рассол прокипятить, образовавшуюся пену обязательно снять, кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3-4 сантиметра до края. Накрыть прокипяченной крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой (50-60° С) на слабый огонь для стерилизации. Литровые банки стерилизовать 15 минут, трехлитровые - не менее 25. Затем банки закатать и охладить, перевернув вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным, затем он осветлится.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЛИСТЬЯМИ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ

Огурцы помыть холодной проточной водой. На дно пропаренной бочки положить листья смородины и вишни, хрен, специи, укроп, а затем - огурцы, стоймя, плотно друг к другу. Так, перемежая слои, дойти доверху. Укрыв последний слой огурцов листьями и укропом, пригнать к бочке днище со шпунтовым отверстием, влить рассол (из расчета на 10 литров воды 20-30 г соли.) Некоторые, готовя бочку, натирают ее бока чесноком. Любители чеснока могут попробовать.

ОГУРЦЫ - 50 КГ, УКРОП - 1,5 КГ, КОРЕНЬ ХРЕНА - 300 Г, ЧЕСНОК - 300 Г, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ - 5-6 СТРУЧКОВ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ - 300 Г, ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ - 0,5 КГ.

ОГУРЦЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В БОЧКЕ

Лучшие сорта для такой засолки - Нежинские, Вязниковские, Успех 221.

Солить огурцы нужно в день сбора.

Огурцы собрать, отсортировать и разделить на три группы - крупные, средние и мелкие. Затем тщательно промыть холодной водой и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи залить их крутым кипятком и накрыть брезентом. Через 20 минут воду слить и, когда огурцы остынут, приступить к засолке.

Для этого берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагон, майоран, чабер, базилик - всего 2,5-3 килограмма.

На дно бочки положить третью часть подготовленных специй, до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) влить процеженный отстоявшийся рассол. Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.

Бочку на два-три дня оставить в теплом месте, затем поставить в холодный погреб, а лучше даже на лед. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.

Если огурцы в дальнейшем будут храниться в простых подвалах, то бочку надо поместить туда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру можно снизить до 0° С.

Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4-7 процентов. Правильно засоленные огурцы должны быть буровато, темно-зеленого, слегка блеклого цвета, крепкими, хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом специй.

ОГУРЦЫ - 50 КГ, УКРОП - 1,5 КГ, ЛИСТЬЯ ХРЕНА - 250 Г, КОРЕНЬ ХРЕНА - 50 Г, ЧЕСНОК - 150 Г, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ СТРУЧКОВЫЙ - 50 Г, СПЕЦИИ - 2,5-3 КГ.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ

Для засола можно использовать молодые огурцы сортов Корнишоны, Русские, Деликатес. Отобрать здоровые зеленые огурцы, помыть их, поместить в большую сетку и опустить на 1 -1,5 минуты в кипящий рассол. Затем плотно уложить в сухую стеклянную банку или небольшой бочонок.

При укладке огурцов между ними положить пряности - листья и стебли укропа, кусочки хрена, чеснок и острый стручковый перец. Можно добавить также черносмородиновые, вишневые, айвовые листья (они кроме того, что придают соленью приятный запах, увеличивают его стойкость). Для приготовления рассола воду довести до кипения и всыпать соль. Огурцы заливать горячим рассолом очень осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции банки с огурцами поворачивают для равномерного нагрева стенок.

Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место, чтобы огурцы пропитались рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10-15 дней, когда брожение прекратится, бочонок надо открыть и подлить рассола, чтобы он вытеснил весь воздух. Затем опять запечатать и поместить в прохладное помещение.

При такой засолке для улучшения вкуса в рассол можно добавить столового уксуса (литр на 10 килограммов огурцов).

Таким же способом готовят смешанные соленья из огурцов и других овощей. Например, возможна такая комбинация: огурцы - 4 килограмма, цветная капуста - 2 килограмма, морковь - 0,5 килограмма.

Для более быстрого и полного брожения в рассол рекомендуется добавлять сахар.

ВОДА - 3,5 Л, СОЛЬ - 250 Г, САХАР - 300 Г.

ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ

Этот способ соления многим нравится, однако он тоже на любителя, и если вы захотите попробовать, разумеется, надо сначала посолить немного.

Главная особенность в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Вот как это делается. Взять два вида огурцов - мелкие, которые еще не совсем созрели, и крупные, совсем спелые. Спелые порубить, смешать с солью и пересыпать мелкие огурцы. Травы класть те же, что и при обычном засоле. Изрубленные смешанные с солью огурцы, дают рассол.

ОГУРЦЫ В ТЫКВАХ

Здесь вместо бочонков используют тыквы. С тыквы срезать верхушку, выдолбить ее и наполнить огурцами, перекладывая каждый ряд травами и дольками чеснока. Наполнив подобным образом несколько тыкв, уложить их в бочонок и залить рассолом. Обязательно холодным.

НА ЛИТР ВОДЫ: СОЛЬ - 50 Г, САХАР - 25 Г.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В БАНКАХ

Свежие здоровые зеленые огурцы залить на 6-8 часов холодной водой (дважды за это время ее поменяв). На дно банки уложить зелень, затем огурцы и залить горячим рассолом. Листья хрена, пастернака или сельдерея и чеснок класть по вкусу. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой и стерилизовать; литровые - 10-12, трехлитровые - 14-15 минут и сразу же закатать. Укупоренные банки перевернуть и в таком положении охладить.

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ОГУРЦЫ - 650 Г, СОЛЬ - 30-35 Г, 5 %-НЫЙ УКСУС - 50 Г, УКРОП - 10 Г, ПЕРЕЦ - 0,5 СТРУЧКА.

ПОМИДОРЫ

Для засолки пригодны помидоры разной степени зрелости.

Их сортируют по размерам и степени зрелости, все некачественные и нездоровые плоды следует отбросить. Зеленые помидоры надо обязательно бланшировать.

Из пряностей кладут укроп, перец стручковый горький (свежий или сушеный), эстрагон, листья петрушки и сельдерея, листья хрена, черной смородины, вишни и др. Многие кладут еще и чеснок.

Концентрация рассола при заливке, в зависимости от степени зрелости помидоров и температуры хранения продукции, должна быть 7-8 процентов. Поскольку плоды легко деформируются, солить их надо в небольших бочках, кадочках, невысоких кастрюлях. Для бурых и зеленых плодов можно брать емкости побольше. Ферментация томатов идет несколько дольше, чем огурцов. Они готовы через 2,5-3 месяца после засолки. Хранить соленые помидоры надо при температуре от плюс 1 °С до минус 1 °С.

Продукт этот очень вкусен и нужен на столе зимой.

ПОМИДОРЫ СПЕЛЫЕ СОЛЕНЫЕ

Одно из главных условий - спелость плодов. Помидоры хорошо помыть, обсушить, сложить в подготовленную заранее тоже обязательно сухую трехлитровую банку, сверху уложить сладкий перец (лучше зеленый), всыпать пряности - мелко нарезанные хрен и чеснок, лавровый лист. Стебель зрелого укропа с "зонтиком" свернуть колечком и закрыть горлышко банки.

В ведро или большую кастрюлю положить деревянный кружок и поставить банку с помидорами. Налить холодной воды столько, чтобы она доходила до горлышка банки. Воду нагреть до кипения и кипятить 3-4 минуты. За это время приготовить рассол.

Подогретую банку вынуть из ведра и доварить в нее сахар, уксус и кипящий рассол, проследив, чтобы он протек наружу. Банку тут же закатать.

НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ: ВОДА-1,1 Л, СОЛЬ - 30 Г, САХАР - 25 Г, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ - 2-3 СТРУЧКА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 2-3 ШТ., УКСУС - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, ХРЕН, ЧЕСНОК, УКРОП - ПО ВКУСУ.

ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ

Отобрать крепкие, не очень крупные, по возможности одинакового размера, еще не покрасневшие, здоровые, неповрежденные плоды. Очистить их от плодоножек, хорошо помыть проточной водой, уложить в бочонок или большую эмалированную кастрюлю, перекладывая пряностями (укропом, зеленью петрушки, мелко нарезанным хреном, кореньями и листьями сельдерея, вишневыми листьями, по желанию - чесноком; многие кладут еще мешочек из плотной ткани с горчичными семенами), залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом и поставить для брожения на 14-15 дней. По истечении этого времени брожение заканчивается и тару с солением надо поместить в холодный погреб или кладовую.

Готовые соленые помидоры должны быть крепкими, иметь приятный кисловато-соленый вкус.

ПОМИДОРЫ - 10 КГ, ВОДА - 5-6 Л, СОЛЬ - 250-300 Г, ПРЯНОСТИ - 150-200 Г.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ

Солить лучше всего бурые и розовые помидоры, поскольку красные при брожении сильно лопаются.

Плоды сортируют по зрелости и размеру. Зеленые должны быть не менее 3 сантиметров в диаметре.

Вымытые плоды уложить в подготовленную тару, переслаивая специями, и залить раствором соли. В дальнейшем поступать та же, как при засолке огурцов. Соленые помидоры должны быт кисловатыми, с ароматом специй.

ПОМИДОРЫ - 100 КГ, УКРОП - 3,5 КГ, ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ХРЕНА - 1 1 КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ - 50 Г, ЧЕСНОК - 100 Г, СОЛЬ - 1,3 КГ.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

Свежие красные плоды промыть, уложить в банки, залить горячим рассолом, накрыть крышками и поставить стерилизовать: литровые банки- 10-12 минут, трехлитровые- 15 минут. После
этого закатать.

НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ: ВОДА - 1,1 Л, СОЛЬ - 20-25 Г.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ОДИНАКОВОЙ СПЕЛОСТИ

Солить так же, как огурцы (см. "Огурцы соленые с листьями смородины и вишни").

НА 10 Л ВОДЫ - 600-800 Г СОЛИ.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ

Твердые, чуть недозрелые помидоры хорошо промыть холодной водой, обсушить, положить в бочонок, ведро или кастрюлю, перекладывая свежими листьями черной смородины. Дно посуды тоже предварительно выстлать этими листьями.

Приготовить рассол, добавить в него сахар, соль, лавровый лист, размятые горошины душистого и горького перца, прокипятить и, остудив, добавить сухую горчицу. Все размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры. Сверху, как обычно, положить полотняную тряпочку и гнет.

НА ВЕДРО ВОДЫ: САХАР - 2 СТАКАНА, СОЛЬ - 1 СТАКАН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 12-15 ШТ., СУХАЯ ГОРЧИЦА - 100 Г, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ И ДУШИСТЫЙ - ПО 1 ЧАЙНОЙ ЛОЖКЕ, ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

ПОМИДОРЫ ЦЕЛЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Отобрать целые одинаковые по размеру и спелости помидоры. Чтобы в дальнейшем они при нагревании не растрескались, каждый плод проколоть в месте расположения плодоножки. Положить их вместе с зеленью в банки, залить горячим рассолом, влить уксус, банки накрыть крышками и простерилизовать: литровые - 10 минут, трехлитровые- 12-15 минут.

Красные спелые помидоры можно консервировать без уксуса, уменьшив количество соли (до 1,5 столовых ложек), или без соли, тогда на литр заливки положить 1,5 чайной ложки сахара, 1,5 грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ: ВОДА - 1,1 Л, СОЛЬ - 50 Г, САХАР-ПЕСОК - 25 Г, УКСУС - 1,5-2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ.

ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Мятые и переспелые помидоры хорошо помыть и поставить варить не менее чем на 2 часа. Затем протереть. Массу уварить при слабом кипении (около 3 часов) и посолить по вкусу.

Спелые плотные помидоры помыть, положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 1 -1,5 минут. Затем откинуть и очистить от кожицы. Подготовленные помидоры плотно уложить в простерилизованные в течение 15 минут стеклянные банки (лучше литровые) и залить очень горячим маринадом. Поставить банки в посуду с горячей водой, прикрыть крышками и стерилизовать в течение часа, затем вынуть и закатать.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приготовление томатной икры. Делать это следует так: помидоры промыть, дать стечь воде и запечь в духовом шкафу, как яблоки. Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешать, сложить в ошпаренные сухие банки на 3/4 емкости их, залить до горлышка горячим томатным соусом, накрыть сухими крышками и стерилизовать в течение часа. После этого банки укупорить, перевернуть и охладить.

Икру можно разлить по обычным бутылкам, закрыть пробками, а после стерилизации залить смолой.

Томатный соус для заливки готовится так: ярко-красные томаты промыть, разрезать, уложить в кастрюлю, сварить до готовности, дать остыть. Сок сверху слить, а оставшуюся массу продолжать уваривать; густую массу протереть через сито, смешать с соком и кипятить 25 минут.

СОУС "КУБАНСКИЙ"

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарезать, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную томатную массу уварить до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавить сахар, соль и пряности. Горячий соус разлить в банки или бутылки, укупорить и стерилизовать: пол-литровые банки - 40 минут, литровые - 60.

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ПОМИДОРЫ - 2 КГ, САХАР-ПЕСОК - 0,5 СТАКАНА, СОЛЬ - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, ЛУК - 1 ГОЛОВКА, ЧЕСНОК - 3 ЗУБЧИКА, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - 15 ГОРОШИН, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - 25 ГОРОШИН, ГВОЗДИКА - 20 ШТ., КОРИЦА - 0,5 Г, ГОРЧИЦА В ПОРОШКЕ - 0,3 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ И ОСТРЫЙ

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ СОЛЕНЫЙ

Приготовить рассол из воды, уксуса (вместо такого рассола можно взять столько же томатного сока), растительного масла, соли и сахара.

Перец промыть, просушить. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить - целые плоды потом в готовом виде будут более красивыми. Варить - в кипящем рассоле в течение 5 минут, пока плоды не станут мягкими, не изменят цвет. Вынуть шумовкой или решетчатой ложкой и тут же плотно уложить в подготовленные сухие банки, лучше литровые. Заливать рассолом не требуется, стручки очень плотно прилягут друг к дружке. Закупоривать горячими.

ВОДА - 3 Л, УКСУС 9 %-НЫЙ - 0,5 Л, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ - 0,5 Л, СОЛЬ - 1 СТАКАН, САХАР - 1 СТАКАН.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

У подготовленных плодов обрезать верхние и нижние кончики, бланшировать в кипятке 3 минуты, после чего охладить и разложить в банки. Целые стручки укладывать в банки вертикально, а разрезанные - слоями. Консервировать так же, как огурцы (см. "Огурцы, консервированные в банках").

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Это соленье приготавливать из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, а перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками - зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывать и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых стручков. Овощи придавить и залить рассолом. Посуду накрыть и хранить в холодном помещении.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ

Отобрать зрелый красный перец правильной формы, обмыть и удалить семена, вырезав внимательно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные плоды опустить на минуту в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные стручки уложить в банку отверстиями вверх, между ними поместить гроздья винограда (с 10-12 ягодами), морковь и сельдерей (нарезанные гофрированным ножом или в виде спирали), а также тонкие ломтики хрена, залить прокипяченным рассолом, придавить решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5-6 сантиметров. Посуду накрыть и хранить в холодном помещении.

ВОДА - 1Л, УКСУС - 1Л, СОЛЬ - 120 Г.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ КРАСНЫЙ СОЛЕНЫЙ

Отобрать гладкие красные стручки, помыть их, дать стечь воде и вытереть салфеткой, удалить семена. Чайной ложкой насыпать в каждый стручок немного соли, поместить их в посуду отверстием вверх. Через сутки отцедить выделившийся сок и, добавив уксус и сахар, довести до кипения. Приготовленным маринадом залить уложенные в банки стручки. Банку накрыть и хранить в холодном помещении.

ПЕРЕЦ - 10 КГ, СОЛЬ - 400 Г, УКСУС - 1 Л, САХАР-ПЕСОК - I КГ.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (С СЕМЕНАМИ)

Отобрать гладкие мясистые плоды красного перца, срезать плодоножки на сантиметр выше основания. Стручки опустить на несколько минут в кипящий маринад, вынуть и после охлаждения уложить в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кусочки моркови и корня сельдерея, по желанию - дольки чеснока. Слегка прижать и залить тем же маринадом.

ПЕРЕЦ - 8 КГ, МАРИНАД: ВОДА - 2 Л, УКСУС - 2 Л, СОЛЬ - 400 Г, САХАР-ПЕСОК - 500 Г, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 0,25 Л.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (БЕЗ СЕМЯН)

Отобрать гладкие мясистые красные плоды сладкого перца, удалить у них семена и опустить в кипящий маринад. Через несколько минут вынуть и, когда остынут, уложить в банки, заливая при этом рассолом, чтобы между стручками не осталось воздуха. Придавить их тонкими дощечками и хранить в холодном помещении.

ПЕРЕЦ - 10 КГ, МАРИНАД: УКСУС - 1,5 Л, СОЛЬ - 300 Г, САХАР-ПЕСОК - 750 Г, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 0,3 Л, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ СЛАДКО-СОЛЕНЫЙ

Отобрать красные мясистые плоды, удалить семена, разрезать каждый на четыре части и посыпать смесью из половины сахара и соли. Через 8-10 часов выделившийся сок отцедить и добавить в него остальные соль и сахар, уксус и растительное масло.

Перец смешать с морковью, нарезанной гофрированным ножом, корнем сельдерея, цветной капустой, разделенной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассол довести до кипения и сразу же залить им овощную смесь. Когда остынет, выложить ее в банки и залить тем же рассолом. Банки плотно накрыть и хранить в холодном помещении.

ПЕРЕЦ - 3 КГ, САХАР-ПЕСОК - 400 Г, СОЛЬ - 300 Г, УКСУС - 1,5 Л, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО - 0,2 Л, МОРКОВЬ - 1 КГ, СЕЛЬДЕРЕЙ-1 КОРЕНЬ, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА - 1 ГОЛОВКА, ПЕТРУШКА - 2 ПУЧКА СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ПЕЧЕНЫЙ С КОЖИЦЕЙ

Гладкие зеленые или красные стручки помыть, удалить семена, обжечь на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу, затем поместить в неглубокую посуду и посолить по вкусу. Когда стечет выделившаяся жидкость, уложить в банки перемежая дольками чеснока и нарезанной зеленью петрушки. Потом залить прокипяченным и подсоленным винным уксусом, накрыть куском полотна, придавить тонкими деревянными дощечками и залить растительным маслом слоем в 2-3 сантиметра.

Хранить в холодном помещении.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ.

Перец, помидоры-сливки и очищенные мелкие луковицы смешать в равных количествах и опустить на минуту в кипящую подсоленную по вкусу воду. Затем отцедить, уложить в банки, перемежая лавровым листом и зернами черного перца, залить прокипяченным винным уксусом с добавлением соли (50 граммов на литр). Банку закрыть и хранить в холодном-помещении.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ

Зеленые и красные стручки промыть, срезать плодоножки на расстоянии сантиметра от основания и слегка обжарить в растительном масле. Остывшие плоды посолить по вкусу, уложить в банку и залить маринадом. Между стручками разместить мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.

ВОДА - 0,25 Л, УКСУС - 1 Л, САХАР-ПЕСОК - 0,5 КГ, СОЛЬ - 100 Г.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Стручки помыть, срезать плодоножки на расстоянии 1-2 сантиметра от основания и слегка обжарить в растительном масле. Когда остынут, уложить в банки, залить каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема. Банки накрыть и хранить в холодном месте.

НА 1 ЛИТР СОКА: СОЛЬ - 50 Г, САХАР-ПЕСОК - 200 Г.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

Отобрать крепкие стручки, помыть их и сбланшировать. Приготовить фарш из моркови, пастернака, корней сельдерея и петрушки, лука репчатого, зелени и соли. Лук нарезать кольцами, а морковь и коренья - как можно мельче, обжарить их порознь.

Хорошо перемешать и нафаршировать стручки. Потом разложить их по банкам и поставить на хранение в холодное место.

ПЕРЕЦ - 10 КГ, МОРКОВЬ - 8 КГ, ПАСТЕРНАК - 400 Г, КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ - 200 Г, КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ - 200 Г, ЛУК - 1,1 КГ, ЗЕЛЕНЬ - 100 Г, СОЛЬ - 200 Г.

БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, помыть их, надрезать вдоль примерно на две трети, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропа, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить баклажаны - количество соли должно составлять 2-3 процента от массы баклажанов, зелени - не более 5 процентов.

Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 литров воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через месяц-полтора.

БАКЛАЖАНЫ С ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ СОЛЕНЫЕ

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо помыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5-6 часов под гнет на наклонную поверхность.

На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду.

Приготовить рассол из воды, соли, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать ему закипеть, когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.

Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды помыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 минут и охладить. Затем разрезать вдоль, но не полностью, чтобы у завязи они оставались целыми.

Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать, добавить тертый (толченый) чеснок, посолить и хорошо перемешать. Нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея (или нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями кочанной капусты. Накрыть баклажаны капустными листьями, холщовой тряпочкой, деревянной крышкой и осторожно с одного края влить рассол (3 стакана соли на 10 литров воды) и оставить на сутки для брожения. После этого добавить рассола (его нужно готовить с запасом) и спустить их в подвал для окончательного брожения. Через месяц они готовы к употреблению.

БАКЛАЖАНЫ - 10 КГ, КАПУСТА - 1 ШТ., МОРКОВЬ - 5 ШТ., КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ - 10 ШТ., СЕЛЬДЕРЕЙ - 10-15 СТЕБЛЕЙ, ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ - 10 ШТ., ЧЕСНОК - 3 ГОЛОВКИ, НЕСКОЛЬКО СТЕБЛЕЙ УКРОПА, СОЛЬ КРУПНАЯ - 1 СТАКАН.

БАКЛАЖАНЫ МОЛОДЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ

Отобрать молодые баклажаны средней величины, помыть их, срезать плодоножку с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи. Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея - корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить рассолом (3 литра уксуса и 500 граммов соли на 3 литра воды). Хранить в холодном месте.

БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Баклажаны помыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 сантиметра, посолить, через 30 минут отжать и ополоснуть водой. Затем поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в пол-литровые банки, прикрыть крышками и простерилизовать. Затем закатать и охладить.

БАКЛАЖАНЫ - 1,4 КГ, МУКА ПШЕНИЧНАЯ - 100 Г, ЛУК РЕПЧАТЫЙ - 250 Г, ПОМИДОРЫ - 600 Г, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ - 160 Г, ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ - 3 Г, СОЛЬ - 15 Г.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, плодоножек и уложить горячими в подготовленные банки (не заполнять доверху - оставить примерно 1,5-2 сантиметра). Затем добавить соль, уксус и стерилизовать: пол-литровые банки - около часа, литровые - час с четвертью, немедленно закатать.

Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец.

Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра. Выложить содержимое банки на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный лук, молотый черный горький перец и заправить 2 столовыми ложками подсолнечного масла.

НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: БАКЛАЖАНЫ - 0,5 КГ, СОЛЬ - 0,75 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, 10 %-НЫЙ УКСУС - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, ПОМИДОР - 1 ШТ., ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ - 4-5 ШТУК.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, посахарить и варить 5 минут. Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые - 10 минут, литровые - 20 минут. Закатать.

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: БАКЛАЖАНЫ-1 КГ, ЛУК - 200 Г, ПОМИДОРЫ - 350 Г, МОРКОВЬ - 200 Г, ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО - 100 Г, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ - 200 Г, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, САХАР ПО ВКУСУ.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПЕРЦЕМ

Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а, у перца еще удалить семена; пропустить через мясорубку. Лук поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить. Все смешать и тушить 30-40 минут. Расфасовка и стерилизация производится, как указано в предыдущем рецепте. Перед тем как подавать на стол, можно добавить чеснок.

НА 14-15 ПОЛ-ЛИТРОВЫХ БАНОК: БАКЛАЖАНЫ - 5 КГ, МОРКОВЬ - 1,5 КГ, ПЕРЕЦ - 2,5 КГ, ЛУК - 1 КГ, ПОМИДОРЫ - 4-5 КГ, СОЛЬ - ПО ВКУСУ.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

Кабачки нарезать, обжарить на растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые - 20-25 минут, литровые - 35-40.

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: КАБАЧКИ - 800 Г, МОРКОВЬ - 50 Г, КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ - 10 Г, ЛУК - 50 Г, ТОМАТ-ПЮРЕ - 100 Г, ЗЕЛЕНЬ - 5 Г, СОЛЬ, САХАР-ПЕСОК, ПЕРЕЦ.

БАКЛАЖАНЫ ИЛИ КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ

Баклажаны или кабачки помыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5-2 сантиметра и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета. Отдельно приготовить фарш и заливку.

Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета лук, нарезанный кружочками. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук смешать с зеленью петрушки и укропа.

Для заливки растворить в воде и прокипятить томатную пасту, сахар и соль. В подготовленные банки влить горячий маринад, в каждую добавить по столовой ложке разогретого подсолнечного масла, затем (заполнив каждую до половины) - баклажаны или кабачки, вслед за этим фарш, а сверху - баклажаны или кабачки (банка должна быть заполнена на 2 сантиметра ниже края). Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые - 50 минут, литровые - 70 минут.

НА 10 ПОЛ-ЛИТРОВЫХ БАНОК: КАБАЧКИ ИЛИ БАКЛАЖАНЫ - 5,5 КГ; ДЛЯ ФАРША: МОРКОВЬ - 450 Г, БЕЛЫЙ КОРЕНЬ - 100 Г, ЛУК - 150 Г, ПЕТРУШКА И УКРОП - 20 Г, СОЛЬ - 30 Г, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ И ДУШИСТЫЙ МОЛОТЫЙ - ПО ВКУСУ; ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 2 Л, ТОМАТНАЯ ПАСТА - 800 Г, САХАР-ПЕСОК - 50 Г, СОЛЬ - 40 Г.

ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ

Патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2-3 сладких перца и специи - 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2-3 лавровых листика, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

ДЛЯ РАССОЛА: ВОДА - 3 Л, СОЛЬ - 100-120 Г, САХАР-ПЕСОК - 150 Г, 9 %-НЫЙ УКСУС - 400 Г, СПЕЦИИ.

ПАТИССОНЫ С ОВОЩАМИ

На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положить 2-3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, четыре огурчика. Затем треть банки заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 сантиметров) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие по размеру помидоры. Все это залить горячим рассолом и стерилизовать 25 минут. Затем банки закатать.

ДЛЯ РАССОЛА: ВОДА - 1 Л, СОЛЬ - 35 Г, САХАР-ПЕСОК - 50 Г, УКСУС - 1 ЧАЙНАЯ

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Плоды диаметром до 8 сантиметров помыть, удалить остаток цветка и плодоножки, 3-5 минут бланшировать и охладить.

В банку положить нарезанную зелень, патиссоны и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать в течение 10 минут, закатать и охладить.

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ПАТИССОНЫ - 610 Г, УКРОП - 12 Г, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ - 1 СТРУЧОК, ЧЕСНОК - 3 ЗУБКА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НЕМНОГО ЛИСТЬЕВ ХРЕНА, СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ И ВИШНИ; ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 400-430 Г, СОЛЬ-30-35 Г, 5 %-НЫЙ УКСУС - 30-35 Г.

СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Заготовка впрок цветной капусты позволяет использовать этот замечательный овощ в любое время года. Для соления лучше брать кочаны осенних сортов и перерабатывать их немедленно, чтобы кочанчики не начали темнеть.

Капусту разделить на соцветия, тщательно промыть, плотно уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным маринадом.

Банки закатать. Капусту, залитую таким маринадом, можно оставить в комнате при комнатной температуре на 2 недели, когда закончится брожение, вынести соленье на холод.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА - 10 КГ, ВОДА - 5,5 Л, СОЛЬ - 400 Г, СТОЛОВЫЙ УКСУС - 400 Г.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАГОТОВЛЕННАЯ ВПРОК

Отобрать свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделить их на соцветия, сложить в большую кастрюлю и посыпать солью из расчета 20 граммов соли на килограмм капусты. Через несколько часов залить капусту кипящим маринадом; спустя 10 часов слить его, хорошо прокипятить и снова залить цветную капусту. В маринад добавить разведенный водой порошок горчицы - 0,5 столовой ложки горчицы на литр. Сверху поместить кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста должна быть покрыта жидкостью. Кастрюлю хорошо накрыть и хранить в холодном месте.

ДЛЯ МАРИНАДА: УКСУС - 2 Л, ВОДА -1 Л, СОЛЬ - 200 Г.

ОВОЩИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ БЛЮД

Пряную зелень (по три части петрушки и укропа, часть сельдерея) перебрать, удалить желтые и поврежденные части, грубые, стебли, корни, затем хорошо промыть под струей холодной воды, встряхнуть, мелко нарезать. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной нарезать соломкой и смешать с зеленью и нарезанными на дольки помидорами. Банки наполнить зеленью, чередуя ее с помидорами, залить горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли, 10 г лимонной кислоты), накрыть крышками и простерилизовать: пол-литровые банки - 30 минут, литровые - 40. Потом закатать и охладить.

НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ, УКРОПА - 120 Г, ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ - 50 Г, БЕЛЫЕ КОРНИ И МОРКОВЬ - ПО 20 Г, ПОМИДОРЫ - 200 Г.

ОВОЩНАЯ ЗАГОТОВКА ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД

Помидоры перебрать, лучшие вымыть и разрезать на 2-4 части, остальные использовать для приготовления заливки. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, вымыть, нарезать. Баклажаны тоже нарезать и положить на полчаса в соленую воду (3 столовые ложки соли на литр), чтобы ушла горечь.

У зеленой фасоли удалить концы, стручки нарезать На кусочки длиной 2-3 сантиметра. Перец и фасоль бланшировать 3-5 минут, а затем опустить в холодную воду.

Приготовить заливку: помидоры нарезать, поварить минут 10 и протереть через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу посолить и, помешивая, довести до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой уложить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятить еще 20-30 минут.

В каждую банку положить 5-10 граммов нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей.

Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые - 30 минут, литровые - 40.

НА ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ПОМИДОРЫ-125 Г, ПЕРЕЦ - 125 Г, БАКЛАЖАНЫ - 75 Г, ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ - 25 Г, ЗЕЛЕНЬ - 10 Г, СОЛЬ - 5 Г, ТОМАТНАЯ ЗАЛИВКА - 150 Г.

СМЕСИ ОВОЩЕЙ

УКРАИНСКИЙ САЛАТ

Луковицы очистить, помыть, нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты освободить от плодоножек, помыть, пропустить через мясорубку, нарезать или натереть на крупной терке. Сладкий зеленый или красный перец помыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки очистить, помыть, нарезать или натереть на крупной терке.

В кастрюлю сложить обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 20 минут.

В чистые ошпаренные сухие банки разложить горячий салат, накрыть чистыми крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать: пол-литровые - 50 минут, литровые - час. Затем быстро укупорить и перевернуть. Хранить в прохладном помещении.

Можно закладывать в банки и сырые овощи, только следует предварительно налить туда 3 столовые ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном поступать так же.

НА 3-4 ПОЛ-ЛИТРОВЫХ БАНКИ: ЛУКОВИЦЫ - 4 ШТ., ТОМАТЫ - 6 ШТ., ПЕРЕЦ - 15 ШТ., МОРКОВЬ - 6 ШТ., ПЕТРУШКА - 1 КОРЕНЬ С ЗЕЛЕНЬЮ, СОЛЬ - 2-3 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ, САХАР-ПЕСОК - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, УКСУС - 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - 5-6 ГОРОШИН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 2 ШТ.

СМЕШАННОЕ СОЛЕНЬЕ

Делают соленья и смешанные, например: шинкованная капуста, морковь, свекла, перец, белые коренья и др.; сладкий зеленый перец, зеленые томаты, морковь, капуста (кочан режут на четыре части); сладкий зеленый перец, цветная капуста, морковь, коренья сельдерея и петрушки.

МАРИНОВАНИЕ

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соли может содержаться от 4 до 8 процентов, в зависимости от вида овощей. Это значит, что на литр воды надо добавить 40-80 граммов чистой мелкой соли.

Количество сахара колеблется от 4 до 10 процентов.

Соль и сахар растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, а для этого нужно 10-15 минут, на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы. Иногда примесей бывает так много, что жидкость из-за этого мутнеет. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через несколько слоев марли. Затем к заливке добавляют уксус крепостью 5-9 процентов.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить маринадную заливку желаемой кислотности.

Например, уксус содержит кислоты 6 процентов, а вам надо приготовить заливку кислотностью 1 процент. Разделив 6 на 1 получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 литра, значит, заливки из него можно получить 3 литра, то есть к 0,5 литра уксуса надо добавить 2,5 литра воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7 процентов, а требуется получить заливку кислотностью 0,8 процента, то, разделив 7 на 0,8, вы получите приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, то есть к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной - 80-процентной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания, а выливать так, чтобы она стекала по стенке посуды, куда ее переливают. Нельзя слишком наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Уксусную эссенцию можно добавлять к овощам двумя способами: или готовить маринад в отдельной посуде и потом заливать им уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное количество уксусной эссенции, а затем добавлять заливку, содержащую сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки. Если же маринуют всего 2-3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую из них.

Следует иметь в виду, что в расчетах количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то надо помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60-65 процентов, а маринада - лишь 35-40 процентов. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5 процента, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1 проценту. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2-2,5 раза кислее, чем должен быть маринад. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к маринаду. Это необходимо не только для того, чтоб использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить прокипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой (пергаментной или калькой) и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, вновь добавить уксус. Хранить такие огурцы надо в прохладном месте.

ОГУРЦЫ - 1 КГ, УКСУС - 2 СТАКАНА, СОЛЬ - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (лучше крупной) - столовую ложку на килограмм капусты, отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку завязать пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Готова такая капуста будет через 5-6 дней.

ДЛЯ МАРИНАДА: КАПУСТА - 1 КГ, УКСУС - 1 СТАКАН, ВОДА - 3 СТАКАНА, САХАР-ПЕСОК - 1 СТАКАН, 3 ЛАВРОВЫХ ЛИСТИКА, НЕМНОГО ПЕРЦА.

КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ В БАНКАХ

Плотные и здоровые кочаны нашинковать, как для квашения, затем пересыпать солью, тщательно перемешать и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем уложить в банки, утрамбовать и влить заливку (из расчета на 1 л воды 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара). Предварительно на дно каждой банки положить пряности - черный перец (5-8 горошин), немного корицы и гвоздики, лавровый лист.

Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре плюс 85 °С: пол-литровые - 20 минут, литровые - 30 минут, трехлитровые - 40-50 минут. Сразу же укупорить.

В банке должно быть две трети капусты, одна треть заливки.

УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 4 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ, СОЛЬ - 1,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, САХАР - 4 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ.

ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования отобрать некрупные здоровые крепкие помидоры (лучше всего продолговатые, сливовидные), обмыть их и уложить в банки. Маринад вскипятить, охладить и залить им уложенные в банки помидоры. Если через 2-3 дня маринад помутнеет, надо слить его в кастрюлю, прокипятить, дать остыть и вторично залить.

ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 1 СТАКАН, УКСУС - 1 СТАКАН, САХАР-ПЕСОК - 50 Г, СОЛЬ - 10, Г.

ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ, ЗЕЛЕНЫЕ, БУРЫЕ МАРИНОВАННЫЕ

На дно подготовленных банок положить рубленую зелень - листья хрена, укропа, сельдерея и петрушки, а также перец стручковый красный, чеснок, лавровый лист. Затем положить туда вымытые, очищенные от плодоножек помидоры и залить маринадом, накрыть крышками и поставить в кастрюлю для стерилизации: пол-литровые и литровые банки - на 5-10 минут, трехлитровые - на 20 минут. Затем укупорить и охладить.

НА 1 Л ВОДЫ: СОЛЬ - 50 Г. САХАР-ПЕСОК - 50 Г, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ-1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ОВОЩАМИ В МАРИНАДЕ

Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, добавить мелкие луковицы, мелкие зеленые помидоры, нарезанную кружочками морковь, нарезанные ломтиками корни сельдерея, измельченную в виде лапши головку краснокочанной капусты и перец. По желанию можно положить и дольки чеснока. Посолить и выдержать несколько часов. Выделившийся сок отцедить, а смесь уложить в банки и залить охлажденным прокипяченным рассолом. Хранить в холодном помещении.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА - 5-6 ГОЛОВОК, ЛУК - 1 КГ, ПОМИДОРЫ - 1 КГ, МОРКОВЬ - 1 КГ, КОРНИ СЕЛЬДЕРЕЯ - 1 КГ, КАПУСТА - 1 ГОЛОВКА, ПЕРЕЦ - 250 Г, ЧЕСНОК, СОЛЬ - 1, 2 КГ.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ МАРИНОВАННЫЙ

Для маринования лучше брать молодые стручки, менее острые. Перебрать их, помыть, целиком уложить и придавить гнетом. Поставить на холод (2-5° С) на 10 суток. Цвет перца постепенно меняется. Как только он станет желтоватым, можно добавить немного виноградного уксуса. Перец при этом приобретает острый вкус.

ПЕРЕЦ - 1 КГ, СОЛЬ - 150 Г, 6 %-НЫЙ ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС - 350 Г.

ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Плоды помыть и б-8 минут бланшировать в подсоленной воде. Затем охладить, сложить в банки и залить холодным маринадом. Предназначенные для длительного хранения банки простерилизовать и закатать.

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: ПАТИССОНЫ - 500 Г, ДЛЯ МАРИНАДА: 6 %-НЫЙ УКСУС - 100 Г, ВОДА - 250 Г, САХАР-ПЕСОК - 15 Г, СОЛЬ - 10 Г, НЕМНОГО ЭСТРАГОНА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ.

БОБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Бобы положить слоями в бочонок, пересыпая крупной солью, перекладывая стручковым горьким перцем, свежим укропом, лавровым листом и другими пряностями. Дно бочонка закупорить. Стручковый горький перец сварить в уксусе и, остудив, залить им бобы через оставшееся отверстие. Заколотить и поставить на песок в погреб. Чтобы бобы лучше промариновались, бочонок время от времени надо перекатывать.

ПОРТУЛАК МАРИНОВАННЫЙ

Здоровые чистые листья оборвать, тщательно промыть в большом количестве холодной воды, сложить в банку или кадку и залить смесью из уксуса и поваренной соли, из расчета на пол-литровую банку примерно 20 граммов соли. Чтобы листья не испортились от воздуха и не покрылись плесенью, сверху налить тонкий слой оливкового (или прокипяченного подсолнечного) масла или сливочного топленого.

Замаринованный таким образом портулак сохраняется в погребе всю зиму.

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

Мелкие луковицы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Когда луковицы немного размягчатся, отцедить их, уложить в банки и залить маринадом: на литр кипяченого холодного 6-процентного уксуса - 50 граммов сахара-песка и специи - душистый перец, черный перец, лавровый лист, немного гвоздики.

Банки укупорить и хранить в прохладном месте.

ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ

Тыкву помыть, очистить от семян, нарезать кубиками и слегка отварить в воде. Затем несколько раз проварить в маринаде (см. "Маринованные сливы"), следя, чтобы к этому времени тыква уже размягчилась. Затем разложить ее в чистые сухие банки, простерилизовать, закатать и хранить в прохладном месте.

АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ МАРИНОВАННОЕ

Для ассорти можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарезать кружками или соломкой и бланшировать в течение 2-3 минут. Сладкий и горький стручковый перец нарезать кружочками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Чеснок - лучше всего крупными головками - очистить. Репчатый лук разрезать на четыре части. Патиссоны и кабачки очистить от кожуры, нарезать кружками или дольками. Подготовить огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки. Конечно набор овощей может быть и меньше и другим, в зависимости от того, что у вас есть под рукой.

В тщательно вымытые и простерилизованные банки положить по кусочку острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложить овощи рядами и залить горячим маринадом. Стерилизовать литровую банку-10 минут, двухлитровую-20, трехлитровую - не менее 30. Закатать, перевернуть и дать остыть.

Банки лучше хранить в прохладном месте.

ДЛЯ МАРИНАДА: ВОДА - 1 Л, СОЛЬ - 90 Г, САХАР-ПЕСОК - 60 Г, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 3 ШТ., СУШЕНАЯ ГВОЗДИКА - 7 ШТ., ГОРЬКИЙ И ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - ПО 5 ГОРОШИН, УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ - 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА (ВЛИВАТЬ В КИПЯЩИЙ РАСТВОР, ПОСЛЕ ЧЕГО КИПЯТИТЬ НЕ БОЛЬШЕ 5 МИНУТ).

СУШКА

КАРТОФЕЛЬ

Обычно картофель хранят в свежем виде до весны. Однако, если нет условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, очищают от кожуры и глазков и, чтобы не потемнел, погружают в холодную воду. Затем режут кружками толщиной 3-4 миллиметра или лапшой, промывают и бланшируют в течение 3-5 минут. Чтобы не слишком разварился, сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду.

Подготовленный картофель раскладывают на противнях слоем 2-3 сантиметра и загружают в сушильный шкаф или печь. Температура должна быть в пределах 80° С, чтобы картофель не пригорел и сох достаточно быстро. Когда картофель немного подсохнет, его нужно осторожно пошевелить, стараясь не повредить кусочки.

К концу сушки в некоторых местах обнаруживаются "гнезда" недосушенного картофеля. Их досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.

Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтым, полупрозрачным, без потемнения и налета крахмала.

Иногда применяют другой способ сушки. Целые клубни варят почти до готовности, затем очищают от кожуры, и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают нетолстым рыхлым слоем и сушат.

Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом месте и не допускать его отсыривания.

СВЕКЛА

Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожуры и нарезают лапшой.

Бланшировать следует целые корнеплоды, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ, 20-30 минут, в зависимости от размеров корнеплодов. К концу бланшировки свекла должна стать мягкой, но не развариться. Подготовленную свеклу раскладывают на противне и сушат в сушильном шкафу или печи при температуре 75-80 °С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

МОРКОВЬ

Для сушки лучше брать сорта моркови ярко-оранжевой окраски с небольшой сердцевиной.

Морковь очищают, удаляя тонкую часть корнеплода и верхнюю часть с остатками ботвы, затем моют и бланшируют в течение 15-25 минут до размягчения. После этого охлаждают и режут лапшой или кружками толщиной 3-4 миллиметра. Сушат так же, как свеклу.

ЛУК

Для сушки пригодные острые (горькие) сорта. Лук очищают от шелухи, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть. Затем режут кружками толщиной 3-4 миллиметра или шинкуют. Полученные кружки разбирают на кольца, раскладывают на ситах и сушат при температуре 65 °С.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочанами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыжки. Затем шинкуют шашками толщиной 3-5 миллиметров. Сушат при температуре 65-70 °С.

ПОМИДОРЫ

В отличие от других овощей помидоры обычно сушат на солнце. Берут сорта с мясистой плотной мякотью и небольшими семенными камерами, средних размеров. Плоды разрезают поперек (можно разрезать вдоль на 4-6 частей), оставляя их соединенными вверху).

На сушку требуется 4-5 дней.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Для сушки годятся сорта с нежными сладкими, вкусными зернами. Следует учесть, что молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Обычно наилучший по качеству горошек бывает на 15-17-й день после цветения. Поскольку цветение и развитие стручков на одном растении происходит не одновременно, собирать их следует в несколько приемов, не допуская перезревания.

Собранные стручки немедленно вылущить, бланшировать 2-3 минуты и охладить в воде, чтобы они не переварились.

Затем рассыпать на сите слоем в 2-3 зерна и поместить в сушилку или печь. Вначале должна быть температура 40-45° С, а затем 55-60° С. Горошек следует сушить в несколько приемов (два-три) с выдержкой между очередными сушками в течение 1-2 часов. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах, они становятся равномерно морщинистыми.

Правильно высушенный горошек сладок и имеет темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

ЩАВЕЛЬ

Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат в сушильном шкафу или на воздухе, в тени.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЩАВЕЛЯ

Щавель относится к самым ранним овощам: в средней полосе его собирают с середины мая, а на юге - даже раньше. Но сезон, когда можно получить свежий молодой щавель, очень короток - не более 2 недель, после чего листья грубеют и качество щавеля ухудшается. Так как из щавеля готовят такое популярное блюдо, как зеленый борщ, на зиму его можно замораживать. В замороженном щавеле гораздо лучше сохраняются его натуральные качества. Кроме того, у замороженного щавеля сохраняются целые или разрезанные на части листья, а в зеленом борще очень ценно наличие листьев.

Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Кроме того, он должен быть молодым, т. е. не выбросить цветочной стрелки.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей, поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим количеством воды. Это делается для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, успевали оседать на дно.

Крупные листья сначала режут поперек. Если этого не сделать, в борще останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют - на 1 -1,5 минуты опускают в кастрюлю с кипящей водой. Воды надо брать немного, чтобы она только покрыла щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый. Теперь нужно быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Эту воду, а также оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления зеленого борща.

Подготовленные листья можно сразу разложить в банки или формочки для замораживания, но не ставить в холодильник, а дать остыть в течение 1-2 часов.

Если щавель был засорен травянистыми растениями, и эти посторонние листочки не оказались выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они резко выделятся ярко-зеленым цветом.

Замороженный щавель можно хранить до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать целесообразно с июня на протяжении 1 -1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления зимой.

Для приготовления зеленого борща брикетик щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать к столу.

ШПИНАТ

Шпинат - очень ценная овощная культура. В его молодых листьях содержится до 4 процентов белковых веществ, около 50 миллиграммов витамина С на 100 граммов листьев, а также ценные минеральные вещества. Листья у шпината сочные, мясистые. В отличие от щавеля в нем не содержится кислоты и при бланшировке цвет сохраняется лучше, чем, впрочем, несколько затрудняет отбраковку посторонних листьев.

Все, что было сказано о замораживании щавеля, можно полностью отнести и к шпинату. Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленый борщ из шпината со щавелем (в равных пропорциях). При таком сочетании зеленый борщ получается не слишком кислый, но с достаточно большим содержанием зеленой массы.

Если щавеля нет, можно варить зеленый борщ из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК (ПЕРО)

Лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 миллиметров и 0,5 минуты бланшировать. Затем бланшированный зеленый лук охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного).

Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный обыкновенный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Свежую цветную капусту обычно очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют в течение 2-3 минут в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 месяцев.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

ОГУРЦЫ (САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ)

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 миллиметров. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов - до 6 месяцев.

Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием "Суп таратор". Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


БАКЛАЖАН Все большую популярность завоевывает себе этот овощ. Беловатые или фиолетовые, шарообразные, грушевидные или длинно-цилиндрические плоды баклажан выглядят очень привлекательно. Так и хочется огороднику развести их на грядке, и у многих это отлично получается. С одного растения при умелом ухаживании и благоприятных условиях можно снимать до 25 плодов (в зависимости от их размеров), а масса одного плода колеблется от 200 граммов до 2 килограммов. Баклажаны менее богаты витаминами, чем, например, помидоры, но в них есть такие важные элементы, как железо, кобальт, фосфор, а также другие минеральные вещества. Содержат они сахар и белок, так что в полезности сомневаться не приходится. Баклажаны в жареном и тушеном виде - и отличная еда, и хорошее лакомство. Так как мякоть плода обычно безвкусна, ее часто готовят с другими овощами и приправами. А на зиму - консервируют, солят, маринуют. Те, кто обычно не занимается консервированием, могут насушить баклажанов на всю зиму, и сделать это очень легко и просто (рецепт приводится). Так что желательно, чтобы овощ этот был на столе как можно чаще.

КАПУСТА Среди овощных растений капуста - наиболее распространенный и весьма ценный пищевой продукт. Содержит витамины, углеводы, белки. Исключительно разнообразны ее виды - листовая, брюссельская, савойская, бело- и краснокочанная, брокколи, цветная, пекинская, китайская и другие. Овощеводы-любители выращивают почти все ее виды, но, пожалуй, наибольшее распространение имеют все-таки кочанные, имеющие короткий стебель (кочерыжку) и заворачивающиеся внутрь листья. Наземные вегетативные органы растений и образуют кочаны разных размеров и форм. В зависимости от продолжительности выращивания и времени, когда кочаны начинают поспевать, различают сорта раннеспелые, среднеранние и поздние, Белокочанную капусту, также как и краснокочанную, очень богатую витамином С, выращивают прежде всего ради употребления ее в свежем виде, сырой (различные салаты), особенно ценны раннеспелые сорта, ведь они созревают, когда другой зелени еще очень мало, а организм после зимней пищи требует именно овощного меню. И здесь белокочанная и краснокочанная капуста раннего созревания просто незаменимы. Но не менее распространен и популярен и такой ценнейший пищевой продукт, как капуста квашенная - важнейший источник витаминов в зимнее время. Очень вкусна капуста брокколи, ее мясистые соцветия желтого, зеленоватого, белого, фиолетового цвета можно готовить самыми различными способами. Брокколи вкусна и очень полезна во всех видах, так как содержит значительное количество витамина С. Все большее распространение получает цветная капуста. Ее утолщенное мясистое соцветие, так называемая головка,- настоящий деликатес. Хороша цветная капуста свежеприготовленная - отваренная в соленой воде, а потом обжаренная на сливочном масле и, что особенно ценно, капуста - превосходное сырье для консервирования и заготовки ее на зиму свежемороженой. Итак, самые разнообразные виды капусты, сырые или приготовленные определенным образом, всегда должны быть на нашем столе - и ранней весной, и летом, и всю зиму.

ЛУК Наиболее распространен лук репчатый. Легче сказать, где он не используется, чем перечислить все те блюда, которые без него не обходятся. Известны сотни его сортов, разнящиеся не только размером и формой луковиц, но и вкусом, есть луковицы острого, жгучего вкуса, а есть буквально сладкие. Лук репчатый - продукт не только ценный, но и питательный. Он содержит углеводы, прежде всего сахара, белки, много минеральных веществ и витаминов (А, группы В, С, P и др.). Витамина С особенно много в перышках, которые в пищу чаще всего употребляют сырыми, а сами луковицы едят как сырыми, так и в приготовленном виде. Луковицы маринуют, сушат, замораживают. Лук репчатый в свежем виде и, естественно, консервированный, хорошо хранится, что делает его незаменимым растением для питания именно в тот период времени, когда не хватает витаминов. Есть еще немало видов лука, родственных луку репчатому. Это лук-батун, лук-порей, лук-шнитт.

МОРКОВЬ Не будет преувеличением сказать, что из всех корнеплодов морковь - самый широко распространенный. Она содержит витамины группы В и С и в первую очередь каротин - провитамин А, минеральные вещества и микроэлементы, углеводы, особенно сахар. Способность моркови выдерживать длительное хранение делает ее одним из наиболее ценных и важных видов овощей, которые можно использовать зимой. Морковь употребляют в сыром виде, кладут в супы и другие многочисленные блюда, тушат, маринуют, из нее делают начинки для пирожков и многое другое. На зиму можно заготовить морковь в виде свежезамороженного полуфабриката. В детском питании очень полезны соки из моркови, именно из-за большого содержания в ней витаминов. Морковь можно заготовить и в сушеном виде. Из нее получается очень вкусное варенье. В общем, это очень хорошо, если морковь на вашем столе будет круглый год в каком бы то ни было виде.

ОГУРЕЦ Растение из семейства тыквенных, занимает едва ли не важнейшее место среди овощей даже в самый разгар овощного сезона - в июле и августе. Растет он буквально во всех районах. И пусть калорийность его невысока, продукт это очень ценный. Он содержит белки, сахар, витамин С, каротин и др. Но больше всего в огурцах воды, собственно, это не вода, а клеточный сок, насыщенный минеральными солями, витаминами, ферментами. Огурцы хороши в любом виде - и свежие, особенно когда они еще молоденькие и зеленые, и малосольные, и маринованные. Да и способов заготавливать их впрок тоже великое множество. Соленые огурцы всегда вкусны, они не приедаются. Конечно, старайтесь есть побольше огурцов в свежем виде летом и осенью, но не забудьте и про припасы, которые зимой всегда так кстати.

ПЕРЕЦ Есть несколько видов этого растения, относящегося к семейству пасленовых. Молодые плоды перца имеют мясистый околоплодник, который при созревании становится более или менее жестким и хрупким. Окраска плодов, в зависимости от сорта и степени созревания, самая разнообразная - зеленая, салатная, почти белая, кремовая, желтая, оранжевая, красная. По вкусу все сорта перца делятся на две группы - сладкие и горькие (их еще называют острыми, или пряными). Жгуче-горький вкус перцу придает алкалоид капсаицин, накапливающийся в кожице плода. Богатые капсаицином плоды употребляются только в качестве пряности. Хозяйки знают, что достаточно самый маленький кусочек такого перца положить в готовящееся кушанье, и оно уже очень сильно наперчено, а вот плоды, в которых капсаицина мало, идут в пищу как овощи. Среди них наиболее распространены венгерские и болгарские сорта. Их употребляют в сыром виде, солят и маринуют. Отдельные любители умеют готовить сами в домашних условиях пасту и лечо из перца, и это тоже большое подспорье в составлении овощного меню зимой.

СВЕКЛА Из всех разновидностей свеклы самая распространенная, пожалуй, свекла красная, насчитывающая несколько десятков сортов. Блюда с красной свеклой не только вкусны, но и весьма полезны, так как корнеплод этот содержит немало Сахаров и органических веществ, столь необходимых для сбалансированного питания.

ПОМИДОР Распространен повсеместно. Даже в северных районах, где они не созревают на корню, помидоры все равно выращивают, а дозревать кладут в затемненное теплое место. Может быть, вкус немного и не тот, но, главное, будут к столу красные помидоры. В созревших плодах много витаминов С, группы В, P, провитамина А, сахара, есть органические кислоты. Окраска помидоров обусловлена присутствием каротиноида. Культура эта урожайная, а потому те, кто выращивает помидоры, весь сезон потребляют свежими, часто в виде салатов, а то, что остается от урожая, многие предпочитают заготовить впрок - перерабатывают на сок, томатную пасту, кетчуп. Поздней осенью очень вкусны засоленные в бочках помидоры. На зиму их чаще всего солят в стеклянных банках, нередко вместе с огурцами, перцем, маринуют. Как и всякие овощи, помидоры надо побольше потреблять летом, свежими, а зимой - солеными или маринованными. В любом виде они на столе всегда к месту.

ТЫКВА Существует множество сортов тыквы, отличающихся как по форме, так и по окраске. Например, тыква крупноплодная имеет красно-оранжевую окраску и очень крупные плоды. Есть плоды тыквы с мелкими плодами, темно-зеленые, ребристые (их обычно запекают). Многие виды тыкв сейчас выращивают как культурные растения, и они играют немаловажную роль в рациональном питании человека - их варят, тушат, жарят, сушат, готовят из них цукаты. Многим нравится варенье из тыквы. Делают из нее и вкусный питательный мармелад. Тыквы крупноплодные и обыкновенные обладают очень ценными и полезными для человека качествами, и их можно с успехом как в свежем, так и в переработанном виде сохранить или приготовить впрок на всю зиму.

Наверх
Предыдущая Оглавление Следующая